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松茸之香 誘人走進香格里拉
健康,知識,生活,旅遊,美食,對老饕來說,9月去三江並流的雲南香格里拉是個好選擇。此時,天氣變得清涼宜人,松茸進入了旺季,各種雜菌在山上爭相冒頭,氂牛肉火鍋則開始冒出熱騰騰的香氣。在帶了兩分寒意的夜風

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松茸之香 誘人走進香格里拉
 

觀看數:576 人

健康,知識,生活,旅遊,美食,對老饕來說,9月去三江並流的雲南香格里拉是個好選擇。此時,天氣變得清涼宜人,松茸進入了旺季,各種雜菌在山上爭相冒頭,氂牛肉火鍋則開始冒出熱騰騰的香氣。在帶了兩分寒意的夜風

 


松茸之香 誘人走進香格里拉 觀看數:576 人

 


對老饕來說,9月去三江並流的雲南香格里拉是個好選擇。此時,天氣變得清涼宜人,松茸進入了旺季,各種雜菌在山上爭相冒頭,氂牛肉火鍋則開始冒出熱騰騰的香氣。在帶了兩分寒意的夜風中來一碗火腿燉土雞湯,是一件很愜意的事。

產地須潔淨無污染


由於7、8月裡雨水充足,故此今年可算是松茸的大年。在野生菌類交易市場裡,放眼四望,都是滿筐滿地的松茸,從手指長短到一掌大小的,未開傘的、已開傘的,全部盡收眼底。

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松茸在雲南有20個生產基地,從大理、麗江到迪慶、滇西北一線都能看到它的身影,其中以香格里拉的松茸最為人所知。9月的香格里拉,空氣中充滿了松茸那種特有的香氣,混合了松針與泥土的芬芳,似木非木,在秋日的陽光下顯得尤其清遠。

松茸生於深山峽穀,隱身於松草之內,與50年以上的青岡樹、赤松、紅松、魚鱗松和日本杉相處,養育它的地方必須潔淨無污染。要無污染到什麼程度?森林裡的松樹上會有絲絲縷縷的長長「松掛」,也就是松蘿,淺綠發白,在風中飄搖。大凡看到這種松樹,附近多半會有松茸的「菌窩」存在。

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原來,就像人好群居一樣,松茸也是難耐寂寞的,總是一家子長在一起,只要菌絲不被破壞,年年都會在同一個地方冒頭。所以當地的山民在採摘完松茸後,會將周邊的土回填,以保證菌絲不至於暴露在空氣中而枯死,這樣來年只要溫濕度條件滿足,老地方又會長出新松茸來。

採摘松茸是件辛苦卻又有趣的事。淩晨4、5時就得摸黑上山。由於松茸只長在人跡罕至的森林裡,在採摘的時候可說是無路可走,有時還得用隨身砍刀把擋路的樹枝雜草給撥砍開。

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有經驗的山民,眼睛掃過,鼻翼翕動,立馬就能定位到哪裡有松茸,而嬌慣的城市人,就是從松茸旁邊經過多次,也看不出那微微聳起的腐殖土下,居然隱藏著一顆顆松茸。套句山民們的話來說,就是「你們眼睛不好使」。

採摘

48小時內搶收

要想採摘優等的松茸,必須在它從土裡冒頭出來後的48小時之內採摘,過了這個時間,菌傘就會打開,孢子散走,松茸的營養價值和口感便會立馬降低。所以採菌人會每天上山轉悠,看準了菌窩,用混了松針、松草的散泥覆上,一來讓松茸能吸收更多養分,二來則是掩了松茸蹤跡,別讓動物偷吃或被他人發現偷採,待到松茸長成,再採摘下來。

若是在麗江的鶴慶,採菌人則要大膽許多。

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長有松茸的山一般被當地人所承包,所以採菌人不用藏著掖著,一旦發現松茸後,覆土之外,還會另外用紙皮、樹枝給它搭個小棚子,好讓它長得更大,有些甚至能長到一臂長,過一斤重。

等松茸長成,採菌人就會帶著一頭削尖的竹竿上山。去到菌窩邊上,先把土扒拉開,用手輕輕握住菌柄,左右輕輕旋轉晃動,使其與泥土及菌根分離開後,把竹竿尖頭一端插入松茸底下的泥土裡,輕柔撬動兩下,松茸就應力而起。採菌人把松茸取出,放入墊了松針、枝葉的背簍裡,然後覆蓋上松蘿或是松針,以更好保持松茸的新鮮度。

分級

48級如選紅酒

到了天色大亮之時,採菌人就會下山,在山腳的松茸集中地進行交易,把新鮮採摘下來的松茸交給收貨商。

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頭腳一般粗細、菌傘緊收如拳頭狀的、沒開傘的、開了傘的……這時,收貨商就會根據松茸的外觀進行簡單分級。其中以「拳頭」待遇最高,用保鮮紙裹上,小心翼翼地擺放進保溫箱,再裝入冷藏車,連夜運往香格里拉或昆明。而採菌人則會圍聚在火盆或是火堆前烤火抽菸,好讓凍僵的手腳暖和過來。

在昆明和香格里拉,松茸會被進行更嚴格的分級,如果是出口到日本的話,更有48個等級之別,嚴苛程度堪比法國人選紅酒。不過在中國市場,則流行9級制。其中一級品又分為3L、2L、L、ML、M五個等級,2L以上已是非常罕見的級別,單顆價格接近四位數。

運輸

全程低溫冷藏

松茸是新陳代謝非常旺盛的野菌,即使被採摘後依舊如是。因此它一旦離開土壤後,就得低溫保存,而且在三天之內吃掉。專業的收貨商,會用專門的冷藏保溫箱來保存它,在最底下放置冰袋,上面鋪一層吸水紙,再安置松茸,最後鋪上一層吸水紙才進行封蓋。

在運輸及保存時,溫度須控制在1℃到5℃之間,唯有透過這種冷鏈運輸,才能安穩地確保松茸在低溫下降低自身的新陳代謝,保持原有的香味和體重。

售賣

滇兩大集散地

松茸一旦被打包上車,立即會運往香格里拉和昆明的批發市場。

藏族人丹增已經在香格里拉松茸市場做了好幾年,每天3、4時就去採收松茸,然後運來這裡出售。他拈起一顆粗身松茸說:「香格里拉的菌山是不承包的,所以大家看到有松茸就會直接採摘,不會蓋泥也不做標誌,所以個頭一般都不大。但是它們能曬到陽光,淋到雨水,所以質地細密結實,香氣足。不信,你摸摸看。」他自豪地舉起一個來,香氣撲面而來,帶著濃濃的松木氣息。

在當地人眼裡,松茸還是這兩年才興起的新貴,從以前到現在,他們愛的還是各種牛肝菌,以及其貌不揚的乾巴菌。所以,要是到昆明市官渡區福德村的木水花野生菌批發市場,則會發現這裡售賣松茸的檔口並沒有想像中多,其他的都是各色牛肝菌、雞樅、青頭菌、雞油菌,還有許多連採菌人都叫不出名字來的野菌,大如手臂、手掌,小的也有一指長,均新鮮嬌嫩。

烹飪

炭火烤最原味

要想吃到松茸最原始風味,首推火烤。如果恰巧能去到像鶴慶縣西登村、香格里拉迪慶村這些松茸採摘地,記得千萬要現場買上點新鮮松茸。拿礦泉水簡單沖過擦淨,用手撕開或是刀子切片,就可以放在以松木為燃料的火堆上烤著吃了。那種第一手的鮮香滋味,可不是在一般餐廳能嘗到的!

若是再講究些,還可以帶著這些新鮮松茸去村裡,出錢讓村民宰上一隻土雞,和松茸一起來燉煲老雞湯。剩下的可以直接當刺身吃,也可以用來和火腿同蒸,味道一樣妙絕。

在昆明市的松茸主題餐廳「松篁」內,大廚已經把收到的一箱箱松茸取出,以純淨水沖過,用白棉布細細拭淨。由於松茸碰不得鐵腥氣,所以削皮時最好用竹片,小心地刮去外層的褐色薄膜,盡量不要影響其本來形態。

除了當地人常見的炭火烤、蒸和燉湯之外,大廚還會引入日式的做法,用來蒸飯或是做成刺身,但分量比日本要豪氣許多,均是大盤端上,老闆笑稱:「這是能讓日本食客掩面而泣的奢侈吃法。」

 


 
 
   

 

 


 

 

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