不能錯過！2分鐘把酒店大廚的「炒菜秘方」學到手！看完才知道為什麼自己炒的蓮藕會變黑了~

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不能錯過！2分鐘把酒店大廚的「炒菜秘方」學到手！看完才知道為什麼自己炒的蓮藕會變黑了~觀看數：739 人

在酒店吃飯，每每看到那些色香味俱全的菜式，再對比自己手殘做出來的......人家炒的蓮藕，又白又香又脆~再...

不能錯過！2分鐘把酒店大廚的「炒菜秘方」學到手！看完才知道為什麼自己炒的蓮藕會變黑了~ 觀看數：739 人

在酒店吃飯，每每看到那些色香味俱全的菜式，再對比自己手殘做出來的......人家炒的蓮藕，又白又香又脆~

再看看自己炒的...香脆有，但是變黑了…

其實，做菜都是有技巧的，關鍵是看你會不會~

1. 素菜篇

炒素菜時適當加點醋，味道好，營養也有，醋對維生素有保護作用；素菜儘可能做到現炒現吃，長時間保溫和多次加熱，會導致維生素損失和味道變差。

1）青菜

不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間也不要過長。

2）蓮藕

一邊炒，一邊加些清水，能防止藕變黑。

3）茄子

切開後立即下鍋或放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子適量放些醋，顏色才不會發黑。

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4）甜椒

要用急火炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

5）豆芽

想要鮮嫩，炒的速度就要快。若炒時放一點醋，則能消除豆芽的澀味，並且能保持其爽脆鮮嫩。

6）豆腐

下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可以清除豆味和鹼味。

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7）雞蛋（算是素的吧？）

一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老了，而且炒出來的蛋量多，鬆軟可口；記得用筷子炒，慢慢將雞蛋滑散，受熱均勻。

8）花生

用冷鍋、冷油炒花生，酥而不變色、不脫衣。

9）冷盤

做冷盤時加適量的啤酒調拌，可增味添香。

2. 葷菜篇

1）蒸魚/肉

待水開了再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而收縮，內部鮮汁不外流，味道更鮮美。

2）蝦仁

加一點精鹽、食用鹼粉，用手抓搓後用清水浸泡，再洗凈，使炒出來的蝦仁透明晶瑩，爽嫩可口。

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3）牛肉

用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒的酶分解蛋白質，增加鮮嫩度。

4）腰花

切好后加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

5）帶魚

帶魚的腥味和油膩較大，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，容易乾凈，而且無腥味。

6）豬肝

炒豬肝前，用白醋和誰浸泡一下，再用清水沖洗乾凈，炒熟的豬肝口感特別好。

3. 煲湯篇

1）魚湯

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。

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冷水開鍋後，撇凈浮沫，能出去魚腥味；同時，魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質充分釋放到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯要用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。

2）骨頭湯

燉骨頭湯時，冷水下鍋，小伙燉6小時變白，只要一直保持加熱水，湯就可以一直是乳白色的，加點醋會變清湯哦。熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

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3）肉湯

煮肉時，如果想使得湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想要肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

4. 調味篇

99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋等。過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

辣味不是只有辣椒，還有黑白鬍椒、薑、蒜；

甜味不只有糖，還有蜂蜜、果糖、各種飲料等；

酸味不是只有醋，還有檸檬、山楂等；

腥味可以用味精、雞精、白湯、料酒、檸檬皮去除。

醬油：靈活運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽（顏色淺的醬油）調味，老抽（顏色較深的醬油）上色。

糖：有時候是為了甜，有時候是為了更加突出咸或辣。

鹽：有時候是為了咸，有時候則是為了更突出甜。

醋：肉類遇到酸會變嫩，很多才有一絲醋香，那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋（起鍋醋適用於大多數肉類炒菜）。

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