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茄子先燙再炒防變色、炒綠菜不能加醋!專家教你「正確煮菜法」鎖住養分,營養色相兼具!
綠色蔬菜中一種叫「葉綠素」的成分對鹼穩定,對酸不穩定,遇到酸會發生不可逆的反應,讓綠葉菜褪色。所以,炒綠葉菜的時候就不要放醋了,也不適合跟西紅柿等搭配著炒。

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茄子先燙再炒防變色、炒綠菜不能加醋!專家教你「正確煮菜法」鎖住養分,營養色相兼具!


 

炒綠色蔬菜時不要加醋

綠色蔬菜中一種叫「葉綠素」的成分對鹼穩定,對酸不穩定,遇到酸會發生不可逆的反應,讓綠葉菜褪色。所以,炒綠葉菜的時候就不要放醋了,也不適合跟西紅柿等搭配著炒。至於鹼水,雖然它不會讓綠葉菜褪色,但它會破壞B群維生素。

馬鈴薯、山藥要放醋

雖然綠葉菜不宜放酸,但是馬鈴薯、山藥、藕和茄子能。酸能抑制多酚氧化酶的活性,對於馬鈴薯、山藥、蓮藕和茄子來說是件好事。

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烹調的時候放點醋或者滴點檸檬汁,或者將它們與西紅柿一起炒,都能減緩顏色變暗。

切後炒前涼水浸泡

像是土豆、山藥、藕、茄子這些食物,削皮之後暴露在空氣中,還沒來得及欣賞原本的顏色,就變黑了。這是因為這些食物含有一種叫「多酚氧化酶」的成分,這種成分一旦接觸氧氣,特別容易發生褐變反應。

所以,隔絕氧氣是關鍵,削完皮或是切好之後,馬上浸泡在涼水或者冰水中就好了。對於不容易變色的食材,比如綠葉菜等,就不用泡了。

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先洗後切馬上炒

雖然綠葉菜不容易變色,但如果在存儲的過程中細胞被破壞,也有可能發生褐變反應,顏色變暗。

所以,菜就要先洗完再切,切好了馬上炒。

此外,浸泡到涼水中的土豆、山藥、藕、茄子也盡快炒。雖然水可以隔絕氧氣,但不是絕對隔絕,褐變反應仍在緩慢而頑強地進行著……

沸水燙5-10秒

燙菜時,不要因為害怕水溫過高會讓菜燙爛、褪色,就在水還沒開的時候就匆匆忙忙把菜放下去。

用100 °C 的沸水燙葉菜是最合適的。

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不過要注意,不是一大盆倒到沸水里一起燙,而是要分小把小把地來,一般燙5~10 秒就好。如果是土豆、山藥、藕、茄子,放在70~95 °C 的熱水里就可以阻止它們變色了。

滴幾滴油再撈起

由於,沸水燙會破壞細胞結構,撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜表面形成一層保護膜,起到隔絕空氣的作用,從而能減緩葉子菜的氧化褪色。

山藥、土豆、藕同樣也適用。

燙完後要大火快炒

加熱時間延長會增加葉綠素的破壞程度,一般沸水焯過的綠葉菜,下鍋後調味、翻炒2 分鐘即可出鍋。

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對於土豆、山藥和藕,如果切成片或絲,為了避免氧化變黑,沸水燙後也要急火快炒,一般2~3分鐘就好。

不過,如果是蒸、煮、燉的話,就不用太擔心烹調過程中會變色了。 

 

湯滾了之後再放菜

為了縮短綠葉菜中葉綠素的加熱時間,建議湯滾了再下菜。有些蔬菜含有草酸,比如菠菜、莧菜,吃起來會非常澀口。 

所以,在此之前,可以備另外一鍋水,先將葉子菜用沸水燙去大部分草酸。

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這個不用說,想必大家也是這麼做的。

炒完立刻就吃

炒完即食,能減少菜暴露在空氣中的時間,減少葉綠素變黃發暗,還能減少營養素流失和亞硝酸鹽生成。

 

 


 
 
   

 

 


 

 

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