【食譜】大廚常備菜：塔香茄子

塔香茄子材料：茄子4條、豬梅花絞肉180克、青蔥2枝、大蒜6粒、大紅辣椒3條、九層塔葉45克。調料：植物炸油600克、臺式甘味辣豆瓣醬1大匙、醬油3大匙、米酒1大匙、清水2大匙、高湯3大匙、味精1/3

塔香茄子材料：
茄子4條、豬梅花絞肉180克、青蔥2枝、大蒜6粒、大紅辣椒3條、九層塔葉45克。
調料：
植物炸油600克、臺式甘味辣豆瓣醬1大匙、醬油3大匙、米酒1大匙、清水2大匙、高湯3大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1茶匙、白胡椒粉1/3大匙。起鍋用香油1/3大匙。

切配：
茄子切長滾刀塊。蔥切段、蒜切粗粒、辣椒斜切片。

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絞肉炒成紹子（見P.20）。
做法：
1. 炸茄子：炸油燒至攝氏180度，入茄子炸1分鐘，撈出瀝油。
2. 燜入味：鍋中留油2大匙，爆蔥蒜椒，紹子回鍋，加入辣豆瓣醬、醬油等其他調味料，加蓋燜2分鐘，大火收汁，起鍋前淋上香油與撒上九層塔葉。
口感與滋味：
雖然傳統，卻是茄子料理的最經典款，醬香濃鬱。

保師傅上課時間
論刀工
刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味
簡而言之，刀工就是向相同的形狀看齊。

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刀工並非胡亂斬剁，也非盲切耍特技；主食材切細絲，副食材也要切絲，如果呈塊狀，其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲，有的切塊，相互不一致，下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透，一盤菜亂七八糟，絕不會好吃。
絲，用於快炒與涼拌，以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸，適合快炒或入味。塊用於燜燒煮，小丁適合炒與拌，切片適合炒與燴，以上要視食材的特性決定燜煮時間；例如苦瓜，切小塊燜40至50分鐘，對切的大塊苦瓜船燜1小時以上，小塊翻拌上蓋即軟，大塊先倒扣盤子壓住浸汁，再上蓋燜煮；同樣是苦瓜，因為刀工會出現不同烹調細節。

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刀法要練習，但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀，一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」，用於直切或橫片；厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種，香港師傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨與豬腳，可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀，又稱剁刀，是豬肉攤剁大骨的大刀子，只適合剁，不適合切，因為太重了，所以在家做菜只要買片刀和文武刀。
另外，食譜中以文字敘述切配等細節，許多入門新手經常看不懂，因為對菜刀的結構不瞭解，例如：拍大蒜用刀面，剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒，切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉，剁蝦泥用刀背，斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。

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切肉絲並非直切，直切也切不斷，而是採取拖刀法，從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向；包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋，不過有一個重要的前提，是菜刀一定要鋒利，否則切肉絲變鋸肉絲，會出現像狗啃一般的刀工。
有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材，認識刀頭和刀尾，知道食材的施力點，再加上借力使力，要切得輕鬆，要切得精準，要知道從何處下刀，刀工就難不了你！

---本文摘自《大廚在我家(4)大廚常備菜》一書，皇冠文化

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