雖說雞湯原料易取得，但想要燉一鍋好喝的雞湯還是有訣竅的！如雞湯飄香四溢可是不理想的燉煮法，因為雞的香味都流失了，以下7招雞湯燉煮技巧，方法學對了，你也能在家輕鬆燉煮超好喝的雞湯。
 

1.宰活雞吃凍雞

婆婆媽媽都習慣去菜市場買活雞，請小販現場宰殺回家就雞拿回家燉湯，想說趁雞剛宰殺較新鮮會更美味！實際上，這是錯誤的。

營養專家指出，鮮雞買回家後，應先放冰箱冷凍室，建議冰凍3~4個小時，再將雞肉取出解凍來燉湯。

為什麼冰凍的雞會比現宰的雞更好呢？這跟「冷凍肉」的原理是相同的，動物驟然被殺，其體內會自然釋放多種毒素，更恐怖的是，剛宰殺的熱肉細菌繁殖更迅速。

反觀經過冷凍的肉既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到「成熟期」，這時的肉質品質最佳，再來燉湯、做菜明顯更香嫩美味。







2.肉品燉煮前需「出水」

一般川燙去血水的目的：■去除雜質■去腥味■之後煮的湯：比較清澈其實不光是雞，任何肉類在燉湯前都應先將主材料經過「出水」這道手續。

「出水」就是在開水裡煮一下。

這簡單的手續不僅可去掉生腥味，也能一次徹底清潔，還能使成燉煮的湯變得更清亮不混濁，鮮香無異味！然「出水」也是有學問的，如冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷煮熟過程中，營養恐流失嚴重。

營養專家建議，最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。

另開水下鍋也行，僅需3~5分鐘即可另從超市買來的冷凍雞，不免會有從冷 凍庫裡帶來的怪味，而影響食用。





營養專家建議，在燒煮前先用薑汁浸3～5分鐘,就能起到返鮮作用，能將怪味即除。

如想要更美味，還可將宰好的雞肉灑上些許鹽。

另料理師建議，也能在將肉品浸泡在胡椒和啤酒中，約浸1小時,再烹製時就能剔除這種異味、增添香氣。



3.下鍋—水「生」

火熱燉湯時不要求快，想說一開始放熱水加溫。

營養專家建議，燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高，進而充分釋放營養與香味。





此外，與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道。

切記！「出水」後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
 

4.火候—猜大猜小

除燉湯的水、程序要做好！火候大小也是決定美味關鍵。

專家建議，燉雞湯應先用大火煮開約10分鐘，之後再轉文火。

而開火候的程度應掌握在「似開非開」，料理師建議，是由黏土和窯料所構成、保溫性能優越的「砂鍋」可說是燉湯好幫手，若等雞湯煮沸後再調小火，其後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是可說是極大損失。





另切記，這10分鐘裡可千萬不要揭蓋，因「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。



5.放鹽的學問

料理界有句名言，「味道的關鍵在於鹽的多寡」！對於燉湯而言，鹽要放多少量也是不簡單的問題。

鹽吃多了恐易胖水腫、吃少了又覺得食物沒味道。

另放鹽的時間也是技巧，在某種意義上能主宰湯的口味。

不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，其實站在營養學者眼中都不太正確，因鹽煮時間久了會與肉類發生化學反應。





這時肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡、肉也燉不爛。

那麼關鍵的「鹽」該何時教好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯品已燉好時放。

放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭鍋蓋，不光味道全進去了，且能湯味更濃鬱。

另特別注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。



6.器皿的選擇

家家戶戶多會燉煮雞湯，然燉湯的器皿的選擇往往被忽視。

很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面可是大有學問。

一般性常見的湯鍋，有鋁製的、是琺瑯製作的。

令大餐廳有考究些的，則會選用砂鍋。

這些器皿多是廣口的，香味很易飄散出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的「瓦罐」最好。

如年菜常見的「佛跳牆」多使用瓦罐裝封，難怪一打開總是飄香四溢，品嚐起來濃鬱美味。

一般家中最常見的陶鍋，因鍋子較厚可讓食材均勻受熱。

燉鍋可分材質上的薄和厚， 薄的鍋子如不鏽鋼鍋，厚的鍋子如不鏽鋼鍋、砂鍋、陶鍋。

較薄的鍋子以瓦斯點火，易導致熱分布不均，造成黏鍋。

短時間烹調可選擇不鏽鋼鍋，長時間如雞湯可選用砂鍋。



 

7.燉超過一個半小時，湯好喝食材難吃

當燉煮食材超過一至一個半小時後，無論冷熱水下鍋，都會變成湯好喝而食材不好吃，因為食材過度烹煮後會碎掉。

燉煮雞肉時可看到肉縮起來，骨頭露出來時，就可以食用，因燉鍋有滾了後關火其實還在繼續加熱中的特性，故烹煮時間不宜過久。
 

【香菇燉雞】
三黃雞500克(半隻）香菇8朵生薑三片鹽適量

做法：
1、凍雞取出來解凍，雞爪去掉。



2、將香菇洗乾淨用涼水泡發，泡好的水備用。



3、把雞放進沸水裡煮一分鐘左右。



4、撈出立刻放進涼水裡清洗乾淨。



5、砂鍋裝涼水+泡發香菇的水，把雞放進去，再放幾片生薑。



6、再將香菇加入湯中，大火燒開。



7、蓋蓋大火煮10分鐘左右改文火，用布將出氣口堵住，用最小的火燉一個小時左右。



8、打開蓋子放進鹽，轉大火蓋蓋煮10分鐘即可出鍋。



9、一碗鮮美可口的雞湯做好了，開動吧！雞肉非常鮮嫩，吃一口，真是很香哦，強烈推薦此款湯！

【韓式人參雞鍋】
材料：童子雞1隻、糯米60公克、去殼栗子6個、紅棗4顆、松子5公克、薑泥1/4茶匙、蒜泥1/4茶匙、鮮人參1條、市售清雞湯600㏄、蔥花適量、竹籤1支

調味料：鹽1/4茶匙

作法：
1.童子雞洗淨去骨備用（可請店家去骨）。



2.糯米洗淨泡水2小時後，撈起瀝乾；去殼栗子泡溫水1小時，用牙籤挑出殘皮，備用。



3.將作法2的糯米和栗子，與紅棗、松子、薑泥、蒜泥拌勻後，再加入鹽混合拌勻。



4.將作法3混合後的餡料，塞入作法1的童子雞腔內，再塞入鮮人參。



5.將作法4的童子雞用竹籤縫合，放入鍋內，再倒入市售的清雞湯，以小火慢燉約4小時，食用時撒上蔥花即可。