銀耳具有「菌中之冠」的美稱，市面上普

通的銀耳基本上幾十元錢一斤，不過在大陸四川省通江縣產的銀耳卻賣得很貴，一般的都要三、四百元一斤(約1300~1800新台幣)，特級銀耳達四、五千元一斤（約1萬7~2萬2新台幣），這價格和普通銀耳相差十倍甚至是百倍。這通江銀耳為什麼會這麼貴？它和普通銀耳在營養成分上有區別嗎？選購和食用銀耳又應該注意哪些問題呢？

四川省通江縣是銀耳的重要產地，也是大陸銀耳的發源地，素有「中國銀耳之鄉」之稱。每年6月正是當地新鮮銀耳上市季節。

記者發現，這裡沒有單獨的銀耳市場，只是在街道上有大大小小的一些土特產專賣門店，店裡櫃檯一半都擺放著散裝和包裝盒的銀耳。

記者走訪發現，這裡的銀耳價格相差巨大。

在另外一家店鋪記者看到，這裡的銀耳最貴的也同樣達到了500元（約2200元新台幣）一斤，店主告訴記者，通江銀耳在全國是最貴的，其他地方都是幾十元一斤的銀耳。他家也有便宜的，就是外地的代料銀耳，一斤只有40元（約200新台幣）。

走訪發現，凡是通江本地的銀耳都會比外地的代料銀耳貴，最少的也得貴一、兩倍，高的就貴上幾十倍。

在通江銀耳經銷商們看來，通江段木銀耳之所以貴的原因，主要是由於成本不同、營養成分差異造成的。

那麼，價格幾百到上千元一斤的通江銀耳，它真的值這麼多錢嗎？它與外地的銀耳生產方式有什麼不同呢？成本究竟貴在哪裡？

排堂，也就是搭建耳堂，這是栽培銀耳的第二步，當地栽培銀耳就是盡量靠近野生銀耳的生長環境培植。

老祖宗們認為，只有用當地的青杠樹做銀耳菌種宿主，才能栽培出正宗的銀耳。所以，栽培銀耳的第一步就是砍樹，為銀耳找宿主。

當地青杠樹資源豐富，每年冬天，他們從山上把生長了七、八年的青杠樹運送下來，將其截成長度為一米多長的一段一段，稱為菌棒，這菌棒又叫段木，所以通江銀耳也叫段木銀耳。

每年三月份一開春的時候，耳農們會在菌棒上每隔十厘米左右鑽一個小洞，在洞裡面接種銀耳菌種。然後蓋上塑料發酵，然後在搭建耳堂，也就是排堂，精心護理，這就是祖輩流傳下來的段木銀耳栽培。

近些年來，栽培代料銀耳比較流行。代料銀耳就是在通江縣城裡價格最便宜，只有4、50元（約200~280新台幣）一斤的外地銀耳。

代料銀耳生產所需要的原料，一般是用木屑棉籽殼等農副產品為主要原料，適當添加一些麥皮、米糠等為輔助原料，進行室內瓶栽和袋栽。

代料栽培銀耳從接種至採收，在15天到35天，銀耳就長出來了，35天過後，代料銀耳就可以採摘烘乾了。整個生長周期約為60天左右。

與三十五天就可以採摘的代料銀耳不同，段木銀耳，在自然氣候和溫度下，銀耳菌絲在段木里迅速生長蔓延三個月，耳芽才可以逐漸長成為花朵一樣的銀耳了。銀耳長出後，第一次採摘15天後可以再採摘，以後每7、8天就可以採摘一次。

將採摘的鮮銀耳帶回院子，還要特別仔細地修剪起根蒂來。而修剪根蒂也是個技術活，修剪多了，銀耳就散了，朵形不好，不容易賣出。

修剪好根蒂的銀耳，還要通過清水淘洗。用流動的清水，清洗鮮銀耳裡面的髒東西和耳片上掛的細微顆粒，反覆淘洗三次，鮮銀耳就變得到雪白乾凈，這時就可以烘乾了。

當地的銀耳烘乾是採用烘乾機烘烤法，燃燒廢青杠樹耳棒加熱烘乾機，將銀耳放在籬笆上放入烘箱內，鼓風機將加熱氣浪吹向銀耳，4小時後，銀耳就變幹了。

經過烘烤脫水乾燥後，白白的鮮銀耳就變成了微微發黃的干銀耳。

第二天，當地一家銀耳種植銷售公司來村委會收購銀耳。在現場，這家收購公司擺出了通江銀耳等級劃分標準。

而通江銀耳等級，一般按標準分五類，其中朵形完整，空松肉厚，顏色米黃，直徑7公分以上的無雜質的特級銀耳一斤能賣到上千元，一般的也能賣到300元（約1300新台幣）左右。

那麼段木銀耳和代料銀耳相比，差別究竟有哪些？

食用菌協會副會長甘炳成告訴記者：代料銀耳對我們人體的健康也非常有好處，只是比較起來，段木銀耳，它那些特定（環境）濕度比較大，霧比較大的這樣一些生態區域裡面栽培出來，周期比較長，所以它的品質比較高，但是現在對於消費需求，光靠採用段木栽培的方式滿足不了人們的需求，所以就發明了代料銀耳的栽培技術，能夠更廣泛，更多提供一些大家享受銀耳的產品。他也表示目前市面上絕大多數銀耳都是代料生產的，代料銀耳一年四季均可以生產，其優點是朵形大，成本低，產量高，價格低。

而段木銀耳一年只能生產一季，生長周期需要半年左右，成本高，產量低，賣相不好，價格貴。不過賣價很高的段木銀耳在很多方面，確實比代料銀耳表現優異。

首先，段木銀耳和代料銀耳相比口感好，更有嚼頭，從科學實驗的角度分析就是段木銀耳緻密度更高。代料銀耳生長速度快，它的組織結構，這個緻密度或者叫硬度，比不上生產周期比較長的段木銀耳，膠質含量高或者有嚼頭等等這些，就是因為這些指標反映出來了。其次，段木銀耳的膠質濃度更高。將同樣重量的代料銀耳和段木銀耳，添加同樣的水，做銀耳湯，熬制時間都在兩小時。高級農藝師劉如縣認為，無論顏色，味道，還是所含膠質的濃度，兩者也有一些區別。

段木銀耳熬出的銀耳湯熬得比較爛，熬得比較化，耳片或耳基都基本上熬化了。

代料銀耳，這個耳片基本上也化了，但是耳基部分是比較大的，這一個是一個硬塊，熬不化。

這次代料銀耳和段木銀耳的對比實驗中，研究人員還發現了其他的一些區別。

段木銀耳在超氧化物氫化酶，包括超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶，氧化物酶的活性比我們代料銀耳高了很多，所以我們動物試驗的時候，（段木銀耳）抗氧化活性遠遠高於代料銀耳。

辨別段木銀耳和代料銀耳

從外觀看，代料銀耳的耳根特別大，至少3厘米，耳片也大。

段木銀耳從外觀看是米黃和米白，油潤感強。

此外，代料銀耳比較完整、不寬鬆，段木銀耳不完整，很寬鬆。

在氣味上，代料銀耳沒香味，段木銀耳聞起來有一股清香味。這是一種叫芳樟醇的物質在起作用。

研究發現芳香類物質裡面，芳樟醇的含量，（段木銀耳）是代料銀耳的30倍以上，有的樣品甚至高達100倍以上，段木銀耳芳樟醇含量非常高，這種芳樟醇（有）鈴木香味，是一種特殊的香味，聞起來感到非常舒服。

代料銀耳和段木銀耳，從泡發方式也可以看出一些差異，將代料銀耳和段木銀耳放到清水裡半個小時後，通過外觀就可以分辨了。

看它的蓬鬆度，代料銀耳的蓬鬆度是比較低的，它是密密麻麻的，不像段木銀耳。

段木銀耳蓬鬆度也是比較松的，它比較大。與它原來的體積，至少有三、四倍的樣子。

段木銀耳的顏色在發白過後，它是晶瑩剔透的，代料銀耳的顏色雖然是白色，但是它不是屬於發白。

另外一個，段木銀耳那個耳片比較厚，比較滑潤，因為膠質含量比較重，而代料銀耳耳片，比較薄。