「我就想做一個簡單的蛋糕，怎麼還要用專門的麵粉？」「什麼？原來做蛋糕、麵包、餅乾要用不同的麵粉？」「買麵粉都這麼難，到底該怎麼選啊？」

要做各類麵食或者烘焙，第一步就是選麵粉，這一步看似簡單其實足以讓很多小白抓狂。常用麵粉分類是高筋、中筋、低筋麵粉，這三者究竟有什麼區別，都是用來做什麼的？

一、麵粉筋不筋道，蛋白質決定的

麵粉是小麥除掉麩皮後生產出來的。麵粉的主要成分是澱粉，而蛋白質的含量與構成，決定著麵粉是不是筋道。

蛋白質幾乎分佈在小麥中除麩皮以外的各個部位。雖然都稱為「蛋白質」，但是卻有不同的種類，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

其中，麥膠蛋白、麥谷蛋白含量最高，佔小麥粒中總蛋白質量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性，麥谷蛋白有一定的粘性，兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的「麵筋」。

麵粉的高、中、低筋，就是看蛋白質總量與麵筋蛋白含量，含量越高，麵粉越「筋道」，且延展性和彈性都較高。

二、三種麵粉，分工不同

﹡1、高筋麵粉，又叫強筋麵粉。其蛋白質含量最高，總蛋白質含量≥12.2%，濕麵筋值在30%以上（濕麵筋值是反應麵筋含量的數據之一）。

高筋麵粉適合做：麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條、口感好的饅頭等。

﹡2、低筋麵粉，又叫弱筋麵粉。其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤10%，濕麵筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。

低筋麵粉適合做：蛋糕、松糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。

﹡3、中筋麵粉，介於高筋麵粉與低筋麵粉之間。其蛋白質含量在10%~12.2%之間。市面上的標準粉就屬於這類麵粉。

中筋麵粉適合做：一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。

三、動手體驗，三種麵粉手感不一樣

高筋麵粉：顏色較深，質地鬆散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後鬆開，它會很快散開、不易成團。

低筋麵粉：顏色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快。

中筋麵粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。

除了用手辨別，也可以用一個細網篩來篩一下麵粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。