菜脯醃製有用木桶醃與挖地窖醃兩種方式。

製作方法都一樣，曬了撒鹽，翌日繼續曬再撒鹽，如此反复六七次，製作程序就結束，密封收藏。

但潮陽井都另有其醃製方法。

他們在開始醃製時，是先把蘿蔔放進鹽水桶里浸泡，後再放到日下曝曬，如此反复五六天后，將蘿蔔片用清水洗乾淨，用石頭壓在上面，擠出蘿蔔片上的水份，再將蘿蔔片曬至八成乾，用八角末、陳酒、紅糖拌和後將蘿蔔片略加搓揉，入甕密封，近一個月便可食用。

這樣做的菜脯避免太鹹且味道更為豐富些。

其實，潮汕菜脯有新老之分，新菜脯色澤金黃，肉質爽脆；而儲藏十年以上的老菜脯則色澤烏黑髮亮，肉質柔綿順滑，似乎沉澱了青春歲月芳華，含蓄內斂卻充盈著持久的魅力。

這不是青春的鋒芒畢露，而是閱歷修養鍛造出來的溫文爾雅。

可以說，老菜脯是菜脯中的極品。
 

潮汕的百姓家庭一般都會收藏有一壇老菜脯，輕易不會食用，顯得金貴。

老人家都說老菜脯可以消食去積、健脾化滯，只有消化不好，拉肚子吃不下飯時才會動用老菜脯。

小時候習慣了新菜脯的味道，對老菜脯反而不喜歡，同時對其油金發亮的顏色更為懷疑。

小孩子對藥物特敏感，鬧個肚子硬是堅稱沒事，就是對老菜脯敬而遠之。

但很多事情與年齡有關係，歲月的積累讓人的感知器官也發生變化，比如年輕的時候喜歡熱鬧，人到中年突然就會安靜下來；年輕的時候喜歡顧城、北島的詩，中年了則喜歡倉央嘉措和惠特曼；以前喜歡“黑夜給了我黑色的眼睛，我卻用它來尋找光明”之類能在文字表達上給我驚喜的句子，如今更喜歡“哪裡有土，哪裡有水，哪裡就長著草”“你見，或者不見我/我就在那裡/不悲不喜”這樣簡單而真誠的語言；年輕的時候喜歡牛奶煎蛋作早餐，四十歲後則喜歡白粥菜脯；隨著年齡的增長，如今我對老菜脯是情有獨鍾。
 

前些時候，突然流行一種黑蒜，用來熬湯，味道獨特廣受好評。

菜脯放久了，狀如固墨。

從當初的又脆又鮮變得又鬆又軟了，老菜脯儲藏久了，缸裡還會出油，這就是菜脯油了。

有了油的老菜脯更難得，味道也更純正，用於煮湯絕對是上品。

經過歲月的沉澱，無論是人還是物，總是多了些值得細細品味的內容。

老菜脯的味道也會因為時間而愈發豐富。

文章來源：toutiao

介紹你菜脯燉雞湯做法：

影片來源：Day Day Cook