夜市平價牛排好吃又份量多，是許多人逛夜市時最愛吃的美食之一，不過你可曾想過為什麼夜市賣的牛排可以好吃又便宜嗎？

最近就有鄉民好奇在批踢踢發問，他說自己很喜歡吃牛肉，Costco買了一大塊美國牛肋條，看了很多大師的下廚影片，加了奶油、香草葉、胡椒，覺得還是沒有夜市牛排好吃，「到底夜市的牛肉是什麼肉，怎麼這麼好吃？」

結果一名一名在業界走跳的女鄉民，她就爆出夜市這種「重組肉」真相！她表示夜市低價牛排的肉塊都會先做「保水」，在台灣保水會做到原肉的30-70%(中國的牛排有做到120%）。
 

保水劑大部分是複方產品，常見有磷酸鹽、大豆蛋白、澱粉、鹽、檸檬酸、碳酸氫鈉(嫩化)等等，注射機會將這些覆水的保水劑注射進去肉裡面，肉會瞬間漲大，接著會將肉跟流出來的水，丟進真空按摩桶，讓肉吃足夠的水、不吐水，按摩後肉肉就會從100kg變150kg哦^_^，難怪肉品廠老闆都開最新的賓士跟BMW呢～ 

保水完的肉，還要進行黏著，黏著劑不像大家想的那麼可怕，主要原理是用會讓蛋白質產生cross-linking的酵素簡稱「TG酶」將黏著劑(TG酶、鹽、磷酸鹽、明膠、乾酪素鈉etc)覆水附著在肉表面後，灌進袋子裡或塑膠腸衣袋中，冷藏、冷凍切片就完成了！ 還有注脂牛排，下次再分享～

看到她如此專業的分析，許多鄉名都紛紛表示...

「你知道的太多了」

「沒違反食安法怎麼搞都可以，我這有批便宜的牛肉....」

「看完不敢吃」

「注脂牛排真的是偉大技術」

「重組肉的風險是在碎肉沾染細菌的面積很大所以一定要吃全熟」

「其實內容物都可以吃啦~ 而且不會說對人體很糟」

「台灣食品化學果然很強」

另外，也有一位很專業的鄉民出面解析！他表示...

「這種肉因為吸入的水分太多，纖維都被破壞，所以吃起來會非常軟。

有些人軟跟嫩分不出來，就覺得夜市牛排肉很好吃。

這種注射的肉就算沒有黏著也應該要吃全熟，完整肉塊內部可能微生物量很少，但是注射進去的醃漬液就可能帶有較多的微生物數量，因此沒有完全加熱是蠻有風險。

我自己判斷原則是一公斤沒400元的牛排沒有嫩化大概吃不下去，一般餐廳食材成本大約是3成，也就是說1300元大概是沒有嫩化牛排一客的最低售價(以公斤來算)」。

天啊！沒想到我們在夜市裡面吃到的牛排竟然是這樣來的...難怪一份只賣100塊老闆也一樣賺到爆！

夜市牛排最好點全熟！

重組肉的祕密！

原來這就是夜市牛排好吃又便宜的祕密！快分享給愛吃夜市牛排的朋友知道吧...

參考來源：Youtube