開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，缺一不可，而醬油更是我們生活中最常見的調味品，如果追溯起歷史，也有數千年了。我們每天都離不開的醬油，從散裝時代發展到今天，花色品種可謂齊全，從五毛錢一袋到幾十塊錢一瓶的，應有盡有。

首先：關於醬油、生抽、老抽

生抽和老抽都屬於醬油，醬油是總稱。

不過，當醬油作為單一品種稱謂時，它是介於生抽與老抽之間的一種醬油，比生抽鹹度淡一些，比老抽顏色淡一些。

市面上的醬油分為釀造醬油：生抽和老抽（黃豆釀制的），和配製醬油：海鮮醬油、紅燒醬油、宴會醬油、蒸魚豉油等等添加了不同食品添加劑配製而成的醬油，一般購買生抽和老抽即可，其他的話根據不同需要自由選擇。

（醬油的製作過程）

上圖是醬油的製作工藝。醬油是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟後，加入米曲，霉變、發酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。

制醬的人一嘗，味道很好，後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。根據考證，最晚從南宋時期開始，中國人就已經開始吃醬油啦。

（李錦記的生抽老抽對比）

「抽」是工業用語，醬油的製作過程是發酵到成熟，最後抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。

生抽：

顏色：顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。生抽色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽：

顏色：加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。

老抽的製作： 老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品品質比生抽醬油更加濃郁。

總之就是：生抽是調味的，老抽是調色的！

醬油品質對菜品味道影響還是蠻大的，有的菜和烹飪方法適合用生抽，主要目的在於調味，例如一般的炒菜和涼菜；有的菜則適合用老抽，主要用於給食物著色。 舉幾個例子大家就明白了：

1.生抽：蝦仁西藍花（關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻）

注：西藍花口感脆嫩，與鮮美可口的蝦仁混合，用生抽提味，味道正好。

２.生抽：肉末豆腐（關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻）

注：滑嫩的豆腐配上鮮嫩的肉末和爽脆的榨菜，用生抽提味，美味十足。

３.老抽：紅燒肉（關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻）

注：紅燒肉湯汁濃厚，色澤紅亮，口感潤滑，醬油用量要相對增加，1000克五花肉，大約需要20毫升老抽。

４.老抽：鹵肉飯（關注頭條號「上班族的便當」觀看製作視頻）

注：鹵肉飯成菜色澤紅潤，軟爛入味，老抽裹色相對合適。

其次：關於醬油的挑選

1.釀造醬油和配製醬油

在挑選醬油時，除了要注意區分品種，還要注意區分釀造醬油和配製醬油。

①釀造醬油——以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。生抽和老抽都是釀造醬油哦！

②配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。

2.如何鑒別瓶裝醬油品質

目前市面上的李錦記、海天、加加、廚邦等都是不錯的品牌，如果還不放心，可以按下面幾點技巧挑選到品質較好的醬油。

1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動後只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。

2、看瓶底有無沉澱物或雜物，如沒有則為優質醬油。

3、再看瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色(市場上及少見的白色醬油除外)，品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。

但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。

4、打開瓶蓋後，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質醬油香氣或有異味。

5、滴幾滴醬油於口中品嘗，優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味醇厚，柔和味長。而劣質醬油嘗起來則有些苦澀。

6、挑選醬油還要看「氨基酸態氮 」含量的資料，這標明的是醬油的品質等級。

這條標準只適用於挑選釀造醬油時用，因為配製醬油可以通過調整化學添加劑的比例來實現下面這個標準。

「氨基酸態氮 」都會在醬油的配料表裡注明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質越好，這個數越大，按照國家標準，「氨基酸態氮」含量每百毫升大於等於0.8克為特級醬油，大於等於0.4克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。