文章來源：訂閱號「烘焙教室」（ID：anong010）
戚風蛋糕絕對能稱得上是烘焙界的門面擔當。
烘焙達人熱衷於開發各種樣式的戚風蛋糕，而初入烘培坑的小白新手們也以能做成品相完美的戚風蛋糕為傲。
因為它口感滋潤嫩爽，味道清淡不膩，溫柔到不像話。
但是對於很多烘焙新手來說，想做成完美的戚風蛋糕並不容易，因為即使是烘焙達人也有可能在製作戚風蛋糕的時候失手。
據說，戚風蛋糕又稱「七瘋」蛋糕。
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據說做它的人要因失敗氣的發瘋七次才能成功。
今天我們就來分析以下六種常見的失敗情況。
一、凹陷
失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。
①底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮
②在溫度調節準確的情況下，面糊放置離下管太近。
tips：
1.一定要注意戚風蛋糕烘搜索「anong010」關注訂閱號焙溫度，常見溫度在155攝氏度－180攝氏度之間，要充分考慮自己家烤箱的準確度及密封性。
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密封性好，準確度高的烤箱就要適當降低食譜中的溫度。
2.烘焙戚風蛋糕一般放在中下層，不能放在距離加熱管過近的地方。
二、回縮
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實。
①使用了不沾模具或使用前模具內壁有油漬，粘附力不強，造成回縮。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。
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③攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮。除此以外，還會導致塌腰和開裂。
④蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮。
⑤烘烤時間短，沒有完全烤熟，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。
tips：
1.攪拌面糊時手法動作要輕，速度要快。
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2.面糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，造成回縮。
3.出爐後應及搜索「anong010」關注訂閱號時倒扣。
4.烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多。
5.烘烤的時間也不可過長，水分流失多會導致蛋糕體回縮。
三、組織不細膩
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
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①蛋白打發不足未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；
②蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡
tips：
1.在打蛋白的時候，最後一分鐘應該為整理氣泡，低速將打蛋器垂直於蛋盆，攪打一分鐘，有助於將其中的大氣泡趕走。
2.檢驗蛋白是否穩定有個很好的辦法就是，首先先打蛋白，打好放在一邊開始打蛋黃糊。如果過了幾分鐘蛋白還是沒有流動，搜索「anong010」關注訂閱號完好如初，說明你的蛋白打得很穩定了。
3.在將混好的蛋糕糊倒進模具時，最好是從距離模具20cm的地方緩緩倒入，這樣不太容易捲入大面積空氣。
4.放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。也可以用牙籤以Z字形劃掉表面氣泡。
四、塌腰
戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
最常見的原因就是沒有徹底涼透就脫模，導致蛋糕體內部組織結構不穩定，引起塌腰。
tips：
1.從烤箱取出一定不要馬上脫模，需要靜置至少40分鐘以上，等蛋糕恢復至室溫在脫模
五、高度不夠
戚風蛋糕在烘搜索「anong010」關注訂閱號烤過程中長不高的情形。
①分蛋不徹底，影響蛋白打發
②蛋白嚴重消泡
③蛋黃糊中總水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強，導致長不高
④使用前，模具內壁有油漬
⑤蛋白打發不足
tips：
1.雞蛋要足夠新鮮,而且冷藏的蛋白打發的效果最好，最穩定。
2. 不是所有食材都適合加到戚風裡，比如芒果的酶會使蛋白消泡。
3. 一定要選用細砂糖。粗砂糖適合煮製糖水，但質地粗又比較重，不容易與蛋白一起很好地打發。而綿白糖裡面含有一些水分，通常也不是製作西點的首選。
4. 由於糖是幫助打發的物質，所以糖量比配方可是適量減少，但不可以超過20%，否則，很難打發到理想程度。
5. 模具最好選用活底陽極模，而且不能塗油不能撒粉。（關於模具：烘焙新手必買工具清單 這裡有詳細講解原因哦）
6. 混合蛋黃糊和蛋白糊時，要使用橡皮刮刀切拌或翻拌，切勿畫圈攪拌，以免消泡。
六、開裂
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。（針對非中空模具）
①蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水導致開裂
②爐溫過高，烤制時間過長，水分快速流失導致開裂；
tips：
1.適當給蛋黃糊里加入水或者其他液體，保證蛋黃糊的濕潤度。
2.戚風蛋糕烘烤時間不可過長，8寸以內的保持在1小時內為宜。
其實關於這條失敗原因，我得到的專業解答是：開裂並不一定就代表失敗。
有的時候開裂的蛋糕反而更加好吃。
只要這個蛋糕沒有凹陷，回縮，塌腰，組織不細膩並且厚度夠的情況下，並不算失敗。
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