引導語：川菜善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以「味」聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚等等。哎呀不說了！口水都流出來了！
【水煮魚】
材料：3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，乾辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣
做法：
1、將魚殺好洗淨，片成魚片，魚排剁成塊狀。
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2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。
3、鍋內倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。
4、用一個小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。
5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。
6、在乾淨的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味後加入乾辣椒，加繼續翻炒片刻後，加蔥節，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。
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【回鍋肉】
主料：豬肋條肉（五花肉）400克
輔料：青椒紅椒黃椒100克 豆乾適量
調料：豆瓣醬25克，甜面醬10克，醬油10克，料酒5克，鹽3克，味精2克，植物油20克，大蒜適量
做法：
1、 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0、2厘米厚的片；
2、 將彩椒擇洗乾淨，斜刀切成形；
3、 郫縣豆瓣醬剁成蓉。
4、 炒鍋置中火上，放油燒熱，放入薑片蒜片香乾爆炒，然後下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態最好了）；
5、 倒出多餘的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。
小提示：
1、 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。
2、 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微捲，呈燈盞窩狀。
【魚香肉絲】
材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒
做法：
1、肉切絲，切好絲後用酒、鹽、澱粉、糖醃製15分鐘。
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用花生油把醃製好的豬肉絲炒散，別炒太熟。
2、豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然後放薑蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。
3、當再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。
4、最後一定要用澱粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發亮，就必須做這一步驟。
【糖醋排骨】
材料：豬精排，大蔥，生薑，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。
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做法：
1、將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生薑、料酒、精鹽碼味約30分鐘。
2、上籠蒸約20分鐘。將鍋置於中火併加入植物油待油熱後加適量白糖。炒至金黃色為止。
3、加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯幹、汁濃、起絲即可。
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4、盛盤，淋上熟油，出鍋即可。
【口水雞】
原料：雞肉
做法：
1、將雞肉先用少許鹽醃15分鐘左右，鍋內上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥薑煮熟。
2、加蓋用大火煮開後，打去上邊的浮沫。
3、然後轉中火煮5-7分鐘，煮好後別揭開蓋子就加蓋燜10分鐘利用鍋裡的蒸汽將雞肉全部蒸熟這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。
4、雞肉燜好後撈出放進冰水裡過涼目的是讓雞肉緊縮保持入口有彈性。
5、將醬油、薑蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
【麻婆豆腐】
材料：豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克薑末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水澱粉適量
做法：
1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟後起鍋裝碗裡待用。
2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香
3、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。
4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠
5、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴朋友，可放4、5滴香油）
小提示：
1、豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味， 並保持豆腐口感細嫩，且不易碎。
2、炒辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會炒糊
【宮保雞丁】
材料：雞胸肉小紅椒和辣椒粉炸花生米蔥粒蒜薑末花椒胡羅蔔青豆
調料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽,澱粉，料酒
做法：
1、把調料調成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁裡出味後取出不要。這樣子做的時候不會有這些蔥薑蒜末在菜裡，影響口感和美觀。如果沒這些計較的話可以直接煸炒。
2、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和乾澱粉抓均勻，醃製5分鐘。花生炒熟，胡蘿蔔紅椒切小丁。
3、鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後把花椒盛出不要了，放入乾辣椒粉煸出紅油。
4、放入雞丁炒至散變白後，將胡蘿蔔粒放入，翻炒幾下，倒入調好的碗汁，大火翻炒1分鐘後，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
【乾煸四季豆】
材料：四季豆、肉末、黃酒、濕澱粉、辣椒段、薑絲、花椒、蒜粒、老乾媽辣醬、料酒、雞精
做法：
1、四季豆洗淨，掐段，瀝乾水份；肉末加少許鹽、黃酒、濕澱粉抓勻
2、鍋熱放油，下四季豆翻炸一會兒，
3、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會兒，再打開蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出
4、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋
5、鍋裡留少許油，燒熱後，放入辣椒段、薑絲、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少許鹽、老乾媽辣醬翻炒，最後放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了。
【水煮肉片】
材料：豬裡脊肉、蒜苗、芹菜、鳳尾。雞蛋、胡椒、 豆瓣醬、 姜、 大蔥、辣椒（紅、尖、幹）、 花椒、料酒、雞精、鹽、澱粉（豌豆）、植物油。
做法：
1、 將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上；
2、 蒜苗、芹菜、鳳尾洗淨切片；
3、 將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、乾辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；
4、 然後，將辣椒、花椒切成細末；
5、 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻；
6、 蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
7、 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
8、 用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把乾辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。
【酸菜魚】
材料：大頭魚身一條，酸菜
調料：泡薑，泡辣椒，大蒜，生薑，乾辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒有可不放），鹽，料酒（或白酒），生粉，雞蛋一隻，味精，蔥段
做法：
1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗淨後，先把魚骨切成段，然後把肚腹上的大排刺片下來。再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用，片好的魚片加上料酒和鹽先醃上
2、酸菜也片成片，泡薑，幾顆大蒜，生薑切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎
3、炒鍋放油，下乾辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用
4、下花椒粒爆香後，倒入泡薑粒，生薑粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上
5、趁煮酸菜湯時就把醃上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻
6、酸菜湯煮出味道後，可加適量鹽調味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了
7、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底
8、再把魚片放入鍋內煮好撈起放在魚骨上，最後再調下湯的鹹淡，加味精調味後倒入碗裡
9、炒鍋再加油燒熱後，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香後鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。
【辣子雞】
材料：整雞1隻約1000克，干紅辣椒80克，花椒20克，薑一塊，蒜6、7瓣，料酒適量，鹽，白糖適量，白芝麻適量
做法：
1,整雞處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊；蒜切片，乾辣椒剪成小段
2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻後醃20分鐘。鹽要放夠，成品的鹹味全靠這時放的鹽了
3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出
4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下乾辣椒段和花椒，炒出麻辣香味後，倒入炸好的雞塊和薑片
5、繼續翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻， 炒勻即可出鍋
小提示：
1、醃雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過後表面變乾就無法再入味，必須提前放足量
2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸乾變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，裡面的肉也炸老了
3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續做其他菜。
【魚香茄子】
材料：茄子500克，醬油15克，醋l0克，糖l0克，澱粉3克，料酒5克，蔥5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精l克。
做法：
1、將茄子去皮、去蒂，切成小塊，蔥、姜、蒜均切成末；
2、將醬油、醋、糖、料酒、澱粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中，調成汁；
3、炒鍋內放入油燒熱後放入茄塊、豆瓣辣醬，不停地煸炒，待茄塊炒軟且成熟後，放入碗汁，迅速翻炒使汁掛勻後出鍋即可。
編後語：川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十哦！那麼你學會了多少呢？
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