原料腌制是初入行的廚師必須掌握的一門烹飪技術。
 

它看起來操作特別簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。
 

今天特為大家帶來25種常用原料的腌制方法，希望能夠幫助小廚們快速掌握腌制技術。
 

烤牛肋骨腌製法

1.牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁(圓蔥、干蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克，西芹1250克，生薑1500克，大蒜750克榨成的汁)，拌勻腌制約4小時，倒入網漏瀝水約15分鐘。
 

2.牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料(紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克)腌漬24小時。

生啫魚頭腌製法

1. 取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳 汁、白糖各300克，甜麵醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻製成調味 醬。
 

2.魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻，腌制1小時左右。

飄香乳鴿腌製法

1. 不鏽鋼桶內放入清水40千克，放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白鬍椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，黨參50克，孜然、當歸、 香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個)和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開後放 涼。
 

2.乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水分，將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。


 

炒牛柳腌製法

取 凈牛裡脊肉5千克，改刀後先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁， 再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蚝油5克，採用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發粘，感覺乾濕度適中後，加入雞蛋黃3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時。

烤羊排腌製法

法一：羊排2500克改刀(也可不改刀)，用流動水沖3-4小時，撈出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻後腌制3小時以上。
 

法二：乳羊排1千克洗凈，放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌漬12小時。

香烤魚腌製法

青魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗凈後放入盆內，加入鹽20克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水(沒過表面)腌制1小時。


 

香烤鴨下巴腌製法

1.鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水分。
 

2.將鴨下巴放入盆內，加入腌料(湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克)腌制3小時。

臭鱖魚腌製法

取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得凈料5千克，洗凈魚肉後用干布吸干水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。
 

將木桶移至25℃-30℃的恆溫室里，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。

魚肉腌好後，取出裝入保 鮮盒內，入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。

豬頸肉腌製法

豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入腌料(佳貝復合調料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克)抓拌均勻腌漬3小時。


 

炒魷魚腌製法

鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而後切長5厘米、寬5厘米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。

烤魷魚腌製法

鮮魷魚肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克，京蔥段、薑片各20克，胡蘿蔔塊15克，鮮香菇10克)，黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，腌制4小時。


 

果木烤牛排腌製法

牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反覆搓勻，腌12小時。


 

烤鮮蝦腌製法

活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。
 

烤羊腿腌製法

羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈，加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克)拌勻，腌漬24小時。

為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入滷水中長時間滷製。

牛扒腌製法

取進口牛肋眼王5千克去骨，洗凈後吸干水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個小時，取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。


 

南乳掌中寶腌製法

掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味後撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，腌制30分鐘。
 

蒜香掌中寶腌製法

法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。
 

法二：掌中寶1千克沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，腌制1小時。


 

脆皮乳鴿腌製法

1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
 

2.凈乳鴿100隻洗凈，擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻，腌3小時以上。
 

蒜香南乳肉腌製法

1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分。
 

2.取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。

黑椒烤翅腌製法

雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時。


 

蒜香排骨腌製法

排骨350克洗凈，切成長4厘米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，姜塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反覆搓揉30分鐘。
 

香煎銀鱈魚腌製法

法一：銀鱈魚350克洗凈，加鹽3克，味精、檸檬汁各5克，蔥段、薑片、料酒各10克，胡椒粉2克腌漬30分鐘。
 

法二：銀鱈魚2塊(重約100克)洗凈，控干水分，加鹽、味精各2克，益鮮素海鮮粉0.5克，鷹粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌漬15分鐘。


 

炒雞心腌製法

雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水，控干水分，加鹽、味精各2克，薑汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。


 

抱腌魚腌製法

1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻製成鹽水。

在此基礎上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各50克，白酒25克，食用鹼5克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
 

2.海魚洗凈，從背部開刀，或者一分為二，去掉內臟，沖洗乾淨。
 

3.將海魚放入調好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據自己的喜好和客人的需求來控制，一般時間都會控制在2-12小時。


 

煎鴨脯腌製法

鴨脯肉300克洗凈，放入腌料(美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克)腌漬2小時。