首頁
豬肉去腥的不傳之秘
 
Love分享

觀看數：1047632 人

豬肉去腥的不傳之秘觀看數：1047632 人

豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

　


豬肉去腥的不傳之秘 觀看數：1047632 人

　
　
豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘
　
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。

可是請仔細想想，那只是壓味而已。

豬肉去腥的不傳之秘

　
豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

　

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。

sponsored ads
sponsored ads




 

可是請仔細想想，那只是壓味而已。

　

壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

　

　
　
那高級餐廳裏的肉是怎麼去腥？
　
找一口大鍋，裝滿冷水。

將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

　

開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，

然後等半個鐘頭

(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

sponsored ads
sponsored ads




半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。

但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

 

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，

君臣之道就亂了。

以上方法在臺灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

sponsored ads
sponsored ads




　

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火

(不可用大火！)

炒出水，然後倒掉臭水；

怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

　

　
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裏了。

既為不傳之秘，我怎會知道？

　
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了

後來為此還苦著一張臉，

怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不來了....

　

　
 


 　
　
　 　

 

　


 　

　

熱門推薦

　

　




　

　

　

大家都在看



這裡滾動定格
首頁
豬肉去腥的不傳之秘
  
Love分享

　

　

聲明：Love分享 生活網，網站內容均從網路上收集或網友提供，內容的完整性正確性本站不負任何法律責任，本站嚴禁使用者發表侵害版權或智慧財產之內容，

由於本站是受到「即時發表」運作方式所規限，故不能完全監察所有即時文章。

若有任何文章侵犯到您的權益，請瑱妥右方 著作權侵害通知書 ，本站將會在24小時內刪除或修正。

若文章或是內容有問題請 | 聯絡我們 | ，我們將會第一時間優先處理。

 |  使用注意事項 |  使用規則   | Facebook隱私權條款   | 隱私條款 | 侵權舉報 | 著作權保護 |   聯絡我們 |   廣告合作 | 模具管理