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鮮蝦，用水煮大錯特錯，學會漁民這一招，鮮味不流失，特別簡單！
 
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大音希聲大道至簡白灼這種烹飪方法盛行於南方各省尤其是廣東地區白灼講究的突出食材鮮美尤其是海鮮類的...

　


鮮蝦，用水煮大錯特錯，學會漁民這一招，鮮味不流失，特別簡單！ 觀看數：337 人

　

大音希聲，大道至簡。白灼這種烹飪方法盛行於南方各省，尤其是廣東地區，白灼講究的突出食材鮮美，尤其是海鮮類的大蝦、貝類等，盡量保留原滋原味，達到美、滑、嫩、爽的要求，對食材的要求也是很嚴格，新鮮是最基本的要求，對火候的掌握也很重要，最好能把食材做到剛剛熟，在鮮味和營養、安全之間找到一個完美的平衡，看似簡單，實則考驗對火候的掌握功底。

以前對白灼的理解就是水煮，煮熟了就叫白灼，心中還曾想這白灼真是最簡單的一種烹飪手段，尤其是吃蝦的時候，最喜歡用水去煮，煮紅以後擺盤蘸料就吃，一直吃了很多年，但總感覺和一些粵菜店做的白灼蝦味道相距甚遠，後來改進方法，放少量的水，加上姜、蔥進行白灼，味道好了不少，認為已經找到了白灼的最佳方式。

但直到我到湛江沿海去玩，跟著漁民們出海，看到他們的白灼方法才是真正的讓人驚訝，方法簡單到讓人詫異的地步，真是感覺以前用水煮的方式大錯特錯，大蝦從海裡撈上來以後，什麼都不用處理，蝦線什麼的也不用管，直接將鍋燒熱，仍進去翻炒幾分鐘就行了！咬一口，蝦肉鮮甜到無以倫比，真是平時用水煮的「白灼」方法無法吃出來的美味，鮮味一點也沒流失，全跑到蝦肉裡面了，但這種方法幾乎沒人知曉，分享一下，順便做一個吃蝦專用的蘸料。

所用食材：大蝦十多隻，鹽、沙姜、蒜、生抽、花生油

第一步：去蝦線，在市場上買的大蝦，肯定遠不如海捕大蝦，蝦線特別不幹凈，保留的話會腥，還是要去除掉的，牙籤插入蝦的倒數第三節中間，挑開以後蝦線就能抽出來了。

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第二步：將鍋擦乾淨燒熱，將沖洗乾淨的大蝦仍到鍋中直接翻炒，什麼都不用加，直接翻炒到兩面變紅，靠蝦內部的水分進行「白灼」。

第三步：中大火也就兩三分鐘左右，加入一勺鹽提味，接著翻炒1分鐘左右入味即可出鍋。

蘸料的做法：

1、鍋內加適量的花生油，油溫六成熱的時候，將沙姜、蒜拍碎切末倒入炸香。

PS：沙姜是什麼？沙姜也是姜，主要在兩廣、雲南地區栽培，沙姜產量比較高，口味上比一般的生薑要清淡不少，但仍然有辛辣味道，但滋味和生薑有所不同，可以除腥，提鮮蠻適合製作滷汁，或者肉類的烹飪。

2、倒入調料碗中後，加入適量的生抽攪拌均勻即可。

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這樣一份好吃又簡單的調味料蘸料就做好了。

——老井說——

最簡單的方法有時候往往能帶來最出人意料的效果，我吃過最好吃的白灼蝦就是這樣做的，剛撈上來的海捕大蝦，直接扔到鐵鍋裡，利用自身內部的水分把蝦白灼熟，鮮味上沒有任何流失，唯一需要注意的，就是別燒糊了。

烹飪過程的小Tips

1、養殖的蝦，去除蝦線是必不可少的步驟，實在不太乾淨。

2、白灼蝦的過程中，可以加一些鹽來提味，當然也可以一點也不加，最後蘸料吃就好。

參考來源

文章來源: https://www.sohu.com/a/325768753_100140727?_f=index_chan28news_42
 


 　
　
　 　

 

　


 　

　

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