Source：《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》
使用特殊形狀的義大利面條背後有什麼原因嗎？例如為何使用寬面而非圓面？我以為具有最大面積／體積比例的面條，可以吸附更多醬汁，使風味最飽滿。那為什麼會有這麼多形狀的義大利面條呢？
選購意大利面條會聯想到表面積與體積的比例？我猜你是工程師。市面上數不盡的義大利面條形狀，的確提供我們視覺的樂趣與豐富的口感。
不過，千變萬化的義大利面條，確實和不同醬汁有迥異的相容性。這不是面條透過表面積吸收醬汁的問題。
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面條並非吸收劑，醬汁也不屬於液體。不過，有些醬汁的黏著性比其他醬料更佳，無論面條形狀為何，都能夠吸附醬汁。當然，面條的表面積越大，吸附的醬汁也越多。
然而歸根究柢，問題在於盤子上的義大利面如何與醬汁混合，以及當你用叉子捲起面條，或用湯匙舀起體積比較小的面時，面條保留醬汁的程度。這些都取決於黏性和機械作用。
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依面條間隙，搭配適當醬汁
多數醬汁多少都含有塊狀物，而面條之間的空隙，就是塊狀物的落腳處。各種類型的義大利面條（「spaghetti」與「linguine」為長面條，「penne」與「rigatoni」為筆管狀，貝殼面〔conchiglie〕和領結面〔farfalle〕等），面條間的空隙有顯著差異。很顯然，粗面未使用的空間會比細面更多，因為細面可以更緊密地交疊。
所以我們應該把不同形狀的面條搭配上適合的醬汁。
好比螺旋粉（fusilli）就能夠吸附帶塊狀食材的醬汁；而較大型的管面如「rigatoni」，適合搭配肉醬；「fettuccine」則適合搭配能夠包覆面條表面的黏稠醬汁，如「fettuccine Alfredo」。
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至於形狀最多樣化的「spaghetti」，當它形狀極細時（如天使面，capellini），就適合使用稀薄清淡的醬汁，因為毛細作用會把醬汁散布到面堆之間，所以「Capellini Alfredo」可以像泥球一樣座落在盤中。
下表羅列出義大利帕爾馬製面公司（Barilla Alimentare S.p.A.）在美國推出各類義大利面的醬汁搭配建議；若想知道這些面條的照片，或更多義大利面的相關資訊，請上 www.professionalpasta.it。網站上列出 822 種義大利面，從 A 到 Z 依序介紹，但其中許多種都只是義大利不同地區使用的別名。
由於義大利面執法單位缺乏人力與經費，因此你大可視個人喜好搭配各種面條與醬汁，吃吧！
Capellini／天使面：奶油和乳酪，加入新鮮香草的奶油、魚露
Elbows／彎管面：沙拉、乳酪、油醬、奶油、番茄或蔬菜
Fettuccine／寬面 ：白醬、肉醬，蔬菜或鮮奶油和乳酪
Linguine／扁面條：青醬、番茄片、油醬、魚醬
Orzo／米粒面：湯、義大利蔬菜濃湯或蔬菜奶油醬
Rigatoni／粗通心面：肉醬、蔬菜、香腸或義大利烤面
Rotini／螺旋面通心粉：沙拉、淡味番茄醬、奶油醬、奶油培根醬
Spaghetti／細圓面：番茄肉丸、番茄片、油醬、魚醬
Ziti／細管狀面：新鮮番茄或蔬菜醬、肉類或魚醬、辣醬
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