蔥爆羊肉的做法

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蔥爆羊肉的做法

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觀看數：1792 人

蔥爆羊肉的做法觀看數：1792 人

好吃蔥爆羊肉的食材清單如下： 1）羊肉：250克，這裡用的羊通脊 2）大蔥蔥白：100克 3）幹紅辣椒：2個羊肉的醃料： 4）料酒：5克 5）鹽：1/4茶匙（teaspoon，1 tea

蔥爆羊肉的做法 觀看數：1792 人

蔥爆羊肉的食材清單如下：

1）羊肉：250克，這裡用的羊通脊

2）大蔥蔥白：100克

3）幹紅辣椒：2個

羊肉的醃料：

4）料酒：5克

5）鹽：1/4茶匙（teaspoon，1 teaspoon＝5 ml）

6）白胡椒粉：1/4茶匙

7）蛋清：1個

8）玉米澱粉：15克

碗汁：

9）生抽：7克

10）老抽：7克

11）糖：4克

12）白胡椒粉：1/4茶匙

13）玉米澱粉：3克

14）水：5克

15）大蒜：1/2瓣，磨成蒜泥

首先來說說羊肉的選擇，這裡用的羊通脊（也叫做外脊），主要是追求軟嫩的效果。使用前肩膀和後腿的肉也是可以的，只是吃起來不像通脊那麼嫩，不過一道菜每個人追求的效果都不同，有人喜歡滑嫩的口感，有人會更喜歡有咬頭的菜肴，所以對於蔥爆羊肉所使用的部位並沒有那麼嚴格的規定。有時候大家為了省事使用切好的涮羊肉片來製作這道菜，個人認為不是一個很好的選擇，對於家庭製作來說尤其如此。因為家庭廚房爐具功率有限，而操作者又缺乏專業廚師的訓練，薄薄的羊肉片進去後鍋子溫度迅速下降，等把所有的羊肉片炒至變色的時候，菜肴會大量出水而且肉片迅速變老，雖然吃起來並不費勁，可是嚼兩下之後就變成硬渣，失去了羊肉應有的口感。羊肉的做法

不管使用什麼部位的羊肉，切的時候都要頂刀切，也就是菜刀的方向與肌肉的紋理方向垂直，這樣即便最後炒制的過程中火候稍微過一些，口感也不至於太硬。

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如果使用羊的通脊，肉片的厚度為0.5釐米，如果使用其他部位的羊肉，肉片可以稍微薄一些。
把切好的羊肉放進一個大碗裡面，先加入1/4茶匙鹽，抓拌均勻，再加入5克料酒和1/4茶匙白胡椒粉，繼續抓拌均勻。這時千萬不要為了省事採用筷子或者其他工具，羊肉本身很嫩，使用工具攪拌容易讓肉片變形破碎。

另外取一個小碗，打入一個雞蛋，然後用不銹鋼調羹將蛋黃撈出，加入15克玉米澱粉，用蛋叉攪拌均勻，把攪拌好的澱粉糊倒入羊肉當中，繼續用手抓拌均勻後放在冰箱裡備用。用蛋清配置的澱粉糊和水澱粉相比，醃制肉類的時候不容易粘成一坨，後面作滑油處理的時候更容易把肉片分開。

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蔥爆羊肉一定要使用大蔥，小蔥、香蔥完全炒不出那種效果。不過大蔥在墨爾本的市場上非常罕見，主流超市里賣的蔥都是Spring Onion，個頭於國內的大蔥和小蔥之間，貨架上長相酷似大蔥的實際上是韭蔥（Leek），口感和風味和大蔥大相徑庭。不過時不時貨架上也能見到一些已經長大的Spring Onion，把它外皮剝去，切去頭尾，跟大蔥長得幾乎一模一樣，更妙的是口感和風味也如出一轍，所以洋洋今天也就斗膽魚目混珠了。

把100克蔥白斜切成片，每片的厚度大約在1釐米左右，千萬不要切得太薄，否則下鍋一炒就全散掉了。

跟豬肉、牛肉一樣，羊肉對火候非常敏感，所以這道菜得調味汁必須提前配好，否則耽擱時間太長，肉片就會變老變硬。

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取一個小碗，先放入1/2瓣大蒜磨成的蒜泥，依次加入生抽7克、老抽7克、糖4克、白胡椒粉1/4茶匙，另外把3克澱粉和5克水混成澱粉糊，然後倒入小碗裡面，攪拌均勻，配成碗汁備用。
一切準備停當後就可以開始炒菜了。取一個厚底不粘鍋，大預熱2分鐘倒入200毫升植物油，
把掛好面糊的羊肉倒入鍋內，趁著油溫度比較低的時候用筷子迅速把肉片撥散（此時是熱鍋冷油）。然後不斷翻動肉片，等所有的肉片都變成灰白色的時候馬上用漏勺撈出備用。