拔絲山藥,漢族傳統名點,年節食品,是過年迎春菜式中的一道甜點,又甜又粘,甜脆香酥,軟嫩香甜。由於山藥的營養價值高,常食此菜能防病、抗病,延年益壽。
清代宣統翰林學士薛寶辰在他所着《素食說略》中提到「拔絲山藥」說:去皮,切拐刀塊,以油灼之,加入調好水冰糖起鍋,即有長絲。但以糖炒之,則無絲也。京師庖人喜為之。
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「拔絲山藥」是北京傳統名菜,少說也有百餘年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵,撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱,夾塊山藥一拉,糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下,避免燙嘴。
拔絲山藥怎麼做最有營養
做法一
製作食材:
鐵棍山藥山藥500克,
桂花鹵2克,
冰糖75克,
熟白芝麻5克,
熟花生油1000克。
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製作流程:
1、山藥颳去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒。
2、勺內注入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆里熟,倒入漏勺內。勺內留油少許,放入冰糖面和和一調匙清水,加桂花鹵熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入塗油的盤中,迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
製作貼士:
拔絲手藝很重要。
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火小,不是拔不出絲來就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不能拔絲了。
做法二
製作食材:
懷山藥600克;
白糖200克;
花生油500克
製作流程:
1、山藥洗凈蒸熟,去掉外皮,切成滾刀塊。
2、炒鍋置中火上,添入花生油,油熱五成,將山藥下鍋炸制,中間頓火3次,炸成柿黃色,撈出瀝油。
3、鍋內余油少許,下白糖炒成稀汁,起小花時,把炸好的山藥下鍋,甩點清水,翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水,同時上桌。
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製作關鍵:
1、炒好糖是製作拔絲的主要技術關鍵,
有三種方法:
第一油炒法,可先加入油,也可油糖同時下鍋,糖油的重量比,一般按 150克糖,5克油較為合適。
第二水炒法,水與糖的重量比,一般為 150克糖,25克水。
第三油水混合炒法,糖和油、水之比為 150克糖、20克水,5克油。以上三種炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入鍋,就要不停地翻炒,見糖先起大泡,而後氣泡變小,溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時,即可投入主料。
不論採用哪種炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖掛在鍋邊,以免焦糊影響顏色。
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2、主料炸制和炒糖必須同時完成,一先一后,都將影響拔絲效果和成品質量。
3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油,隨菜要跟一碗涼開水,吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。
特點:
外甜內滑,營養豐富。 炒糖漿時用小火慢慢炒,才能拔出絲。
拔絲山藥怎麼做營養會流失
山藥具有健脾益氣的作用,經常食用可提高機體的免疫力,增強巨噬細胞的吞噬作用,及時「消滅」入侵體內的細菌、病毒,讓流感等傳染性疾病「繞道而行」。
因此,平素容易出現多汗、反覆感冒的氣虛患者在春季更應該格外注意適度增加山藥的攝入量。山藥的食用方法很多,可以炒食、蒸食、拔絲。
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