乾香菇在烹飪前，人們都會先用清水將它們泡發。不過，泡發乾香菇看似簡單，其實也是有大學問的，如果泡發的方法不恰當，不但會破壞它的味道，還會破壞其中的營養成分。那麼，如何正確地泡發乾香菇呢？
 

泡發乾香菇要用溫水
 

乾香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由於其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25～35 攝氏度的環境下才不會被分解氧化。

因此，人們在泡發乾香菇時，最好使用25°C～35°C的溫水，這樣既能使乾香菇更容易吸水變軟，又能保存其中的鮮味。

另外，人們泡發乾香菇的時間不宜太長（以乾香菇完全泡軟為宜），而且不要用過熱的水泡發香菇，熱水會使香菇中的揮發性物質損失，使香氣大大減少。

營養師溫馨提示：

1、泡發乾香菇的水不要倒掉，很多人在泡發乾香菇後，會將泡過香菇的水倒掉。這樣做其實是一種浪費。因為乾香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，比如水溶性維生素如B族維生素等，還有具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質都會溶於水中。