雞年吃雞，美味又吉利，讓雞湯好喝10倍，只要這一招
宰活雞吃凍雞

       我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。

鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到 「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

飛水—必需功課

        其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。

這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

當然，飛水也是有學問的。

若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。

最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。

開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

還可以將宰好的雞放在鹽。





胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。

從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。

在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

下鍋—水「生」火熱

       燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

 

火候—猜大猜小

        燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。

而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。
 

放鹽的學問

        對於燉湯來說，這還是個不小的問題。

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。

不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。

那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。

注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。
 

器皿的選擇

       很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。

所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。

那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。
 

首先是器皿的選擇。
 

       多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。

很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。

一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。

這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子里煲湯的器皿。
 

       其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。

實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。

建議燉湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有「以油養湯」的說法。

如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。
 

幾種家常雞湯做法

1.何首烏燉雞湯

備料：

1、光肉雞500克、何首烏30克；

2、精鹽、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、蔥、薑。
 

做法：

1、將光雞洗凈，改刀剁成核桃大小的塊，放入沸水鍋內燙一下，撈出洗凈。

蔥、薑分別去皮洗凈，用刀拍松。

何首烏同放入碗內，加開水燙一下撈出。

2、將雞塊、蔥、薑、何首烏同放一大湯碗內。
 

3、鍋洗凈，加1湯碗清水燒沸，加適量精鹽，1匙料酒、1匙蚝油，少許胡椒粉、香油調勻，澆到放雞塊的碗內，將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出，放少許味精，調好即成。
 

2.瓦罐雞湯

備料：

1.土家雞（平原農村野生野長的家雞）。

絕無人工飼料餵養，不是人工飼料餵養的雞。

選本年的新雞，按正常生長規律，在中秋節前後最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。

2.瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，使用得越久的罐，煨出的雞湯更美。
 

3.板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。
 

做法：

1. 瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。
    

2. 放進燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。
   
   可以適當放點生薑，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，假如是正宗湖 北土家雞，無須放任何調料，包括鹽。
    

3.椰子煲雞湯

用料：

雞1隻,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。
 

做法 :

1.椰子肉洗乾淨後切成小塊。
 

2.雞(殺)好去了內臟洗干交,斬大件,瀝干水。
 

3.果皮用熱水浸一陣,颳去瓤洗乾淨。
 

4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾後,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。
 

功效 :

椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。
 

4.香菇雞湯

材料:

土雞半隻,北菇八片,紅棗十粒,薑二片，調味料: 酒一大匙,鹽一茶匙。
 

做法:

1，雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈後放入燉盅內。
 

2，紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂後,連同薑片一併放入燉盅,淋酒一大匙。
 

3，加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。
 

重點提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適台燉湯,肉雞無味,不適合久煮。
 

5.烏雞湯

方法1

原料：烏雞一隻、人蔘幾片、紅棗幾顆、生薑一片、鹽適量；

製做：用料洗凈,一起丟到煲里,1個半小時或者2小時即成 。

（ 假如雞沒什麼油,就得適量放油）

方法2

原料：烏雞一隻,加當歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、紅棗、淮生；

製做：慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。
 

功效：此湯調經(治痛經),養顏。
 

6.汽鍋雞湯

材料:

土雞半隻,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。

調味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
 

做法:

1，雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈後放入汽鍋內。
 

2，香菇去蒂後,一切為二放入,加酒一大匙,並放入開水蓋過所有材料後,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。
 

3，取出後再加其他調味料,調勻即可食用。
 

重點提示:

汽鍋是產自雲南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。

這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄髒湯汁。