發芽的紅薯，只要不腐敗是可以吃的，紅薯芽也是可以吃完的，紅薯秧子也是可以吃的，紅薯葉子也是可以吃的。就這樣。
之前的認為發芽紅薯不能吃的答案都提到甘薯酮這個物質，確實這是個很毒的物質。那甘薯酮是如何產生的，跟發芽有關嗎？
甘薯酮其實是一種紅薯的防禦物質，有意思的是不單單是發黴會刺激甘薯酮的生長，低溫冷害也會刺激甘薯酮的分泌。特別是在4℃（冰箱冷藏溫度）長時間存放會刺激甘薯酮分泌。
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在實驗中發現，隨著溫度的降低，甘薯組織中產生和積累甘薯酮會增加。在28天的存方實驗結束後，發現4℃甘薯酮的積累量最高，8℃次之，13℃最少。甘薯酮的積累量在28天時分別為:50.65μg/g、33.77μg/g、10.05μg/g。
匍枝根黴侵染甘薯試驗證明，匍枝根黴能夠誘導甘薯產生甘薯酮。甘薯組織腐爛程度越高，甘薯酮的含量隨之增加。
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在28天時，匍枝根黴處理組的甘薯組織中甘薯酮含量達到93.24μg/g。
相較而言，低溫冷藏的紅薯也存在很大的風險。
反倒是正常發芽的沒有黴變的紅薯，並沒有番薯酮的大量積累。所以說，發芽的紅薯可以吃，但是長時間放在冰箱裡的紅薯反而是最好不吃了。
參考文獻
紅薯發芽還能吃嗎？吃了能怎樣？正好身邊有五零後大哥，剛剛請教了，把大哥的回答悠然說給大家聽聽。
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生產隊那些年，春天都要生紅薯芽，那會兒其實也不叫紅薯，白皮地瓜多，有專門的地瓜芽床，生出的地瓜芽用來種地瓜，最後剩下的那些提完芽的地瓜就不叫地瓜了，農民們喊它們窩瓜。
那麼窩瓜最後怎麼處理了呢，因為正好是春天，家家戶戶儲存的地瓜差不多吃完了，而當年，地瓜是農民賴以生存的主食。
所以，當提完芽的窩瓜沒有用處後，生產隊長會安排幾個老娘們把窩瓜從芽床內的沙土裡扒出來，最後按本生產隊戶數、人頭數分成一小堆一小堆，傍晚隊裡各家各戶農民開開心心的來分窩瓜，然後回家蒸著吃。
時運好的話，偶爾還能分到三兩個窩瓜的孩子，農民們說那是窩瓜下的蛋，其實就是地瓜罷了，是生芽期間母地瓜醞釀出來的小地瓜，這種小地瓜比窩瓜口感要好一些的。
老大哥說，生了芽的紅薯怎麼不能吃，當年俺們吃的可開心了，只是這樣的紅薯營養成份被生出的芽抽走，口感也不如紅薯好吃，不能像沒生芽的紅薯那樣蒸的稀爛甜糯
紅薯發芽了還能吃嗎，吃了會怎麼樣？作為一個農村老人，經過多年的實踐經驗，所得出的結論如下。
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農村農民說三農，就談一談紅薯出芽能不能吃這個道理。在我小時候也就是六七十年代，那時候生活緊張。紅薯作種後，生產隊會派人把紅薯老母扒出來分給社員，無論是吃還是怎麼處理，社員會自己處理。
紅薯出芽後，大部分營養以經不存在了，社員們為了填飽肚子，開始都會吃掉。可是過兩天後，拉肚子的拉肚子，有的上吐下瀉。
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肚子發漲，也就是人們說的得了水瀉病。使社員無法參加生產隊勞動。
在這樣的情況，社員們才知道吃過發芽後紅薯的嚴重性。當時條件有限，大隊衛生員大力作宣傳，不讓吃發過芽的紅薯。基本是大隊統一行動，進行民間偏方治療拉肚子。也就是用棉花花統一治療。治療方法就不多說了。還是講一下出過芽的紅薯能不能吃最關鍵。
當時人們吃了發過芽的紅薯後，基本都得了病，但是還是不啥得仍掉。只有把出了芽的紅薯母切成片曬干，關健時候吃上一半飩。當然了切的紅薯片永遠都曬不幹，濕濕的感覺。
作為一個農村老人，跟據我實踐過的經驗。奉勸朋友們，最好不要吃發過芽的紅薯。確實有害身體健康。嚴重的會造成脫水。腹腫現象。這也是在六七十年代最常見的病情之一。真真假假可以問六十歲以上的老年人最清楚
紅薯在我們這邊叫地瓜，一般冬天吃的比較多，常常是放到玉米粥裡一起熬！可能是受土豆發芽會中毒的影響，大家會感覺紅薯發芽了會不會也有毒、不能吃？！根據了解到的情況，其實大家的擔心是多餘的！
另外，即使像平常土豆即便發芽了，只要去掉發芽部分即可食用，因為像農村家裡，會常常遇到類似情況，沒必要大驚小怪的！下面簡單聊一下關於“紅薯發芽為什麼能吃”的原因，僅供參考：
一、紅薯發芽雖不會產生毒素，但會造成營養成分流失！
目前來說，對於紅薯發芽食用會中毒的情況並沒有案例，也沒有科學根據！
據了解，紅薯會受存放環境影響，尤其是過了冬天天氣變暖和後，有些會容易長出粉紅色的芽， 但不會產生像土豆芽一樣的毒素成分，要知道紅薯葉都是可以吃的，又會怎麼產生毒呢！
因此，如果不放心的話，食用時可以將發芽的部分去掉即可！像平常土豆發芽了，也只是去除而已，並沒有網上說的不能食用了！而且又不是經常吃，即便有一點毒素也不會造成太大的影響！
不過，紅薯發芽後， 原來紅薯體內的營養和水分就會因為供芽部分生長而大量流失。也因此，一般發芽的紅薯沒有了之前的口味，會感覺不好吃了！也沒有了相關的食用價值！
二、紅薯皮如果為褐色或有黑色斑點則可能會有毒素！
據了解，像這樣的情況一般是紅薯受到黑斑病菌污染了！雖然紅薯本身沒毒，但黑斑病菌會排出有毒成分，會使紅薯變硬、發苦！
如果食用這樣的紅薯，會對肝髒造成嚴重影響。即便煮烤後也不會去除這種毒素！
一般誤食的話，會在24小時內有明顯中毒症狀，具體表現為：
中毒輕：惡心、嘔吐、腹瀉等情況！
中毒嚴重：高燒、頭痛、氣喘、嘔血，甚至出現昏迷及最嚴重是會喪命後果！
三、發芽的紅薯可以作為盆景
另外，對於發芽的紅薯，既然感覺不保險，又因失去了食用價值，可以放到小花盆裡栽種，其外觀會非常好看的，可以長大後，再食其葉子也是一樣的！
以上僅供參考，作為專注於農村領域的一枚新農人，歡迎關注我，了解更多農村新鮮有趣的事兒！
參考來源
文章來源: https://www.toutiao.com/a6589133692772286727/
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