泡木耳、香菇不用等！加點它，髒東西自己跑出來~

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泡木耳、香菇不用等！加點它，髒東西自己跑出來~

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平時泡發銀耳耳香菇等乾貨時總是特別頭疼

因為除了泡水不知道該怎麼處理了

實際上泡發也是一門學問

主要有冷水發、熱水發和蒸發三種方法

選對泡發方式很重要~

「冷水泡發」

多適用於體小質嫩的植物性幹製品。經過冷水（水溫約20度）的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢復新鮮時的軟嫩狀態。

銀耳

淡黃色為宜

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上好的干銀耳顏色應呈淡黃色，且棵束完整緊密。顏色過於潔白的干銀耳有被硫磺熏制的可能，這樣的干銀耳雖然好看，但不利於人體的健康，購買時要格外留心。

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方法：

將整棵的干銀耳放入大碗中，放入足量的冷水( 水量以沒過幹銀耳上端為準)，靜置約30 分鐘後，即可將銀耳完全泡發。

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接著將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。

木耳

加麵粉清洗

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發制好的木耳顏色均勻純黑，片片大小均勻適中，有彈性。

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方法：

取適量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以沒過乾木耳上端3～5cm為準)，靜置約30分鐘後，即可將木耳完全泡發。

木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質，很不容易清洗乾淨，可以將木耳泡發後在水中調入少許的麵粉。然後用雙手反覆輕輕揉搓，接著再用清水沖洗乾淨即可。

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粉絲、粉條

白色、淺黃色

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由澱粉或薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發制，否則還沒入鍋烹調，粉絲、粉條就已經軟爛了。

方法：

可將粉條放入大量的冷水中浸泡，待顏色由透明變為白色或淺黃色，用手捏攥感覺軟滑筋道就算髮好了。可用手掐斷粉絲，觀察其截面，如無硬心、白茬，即可判斷已經泡發好了。

腐竹

泡發至淺、白

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泡發腐竹時，一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中，這樣才不會有部分的硬心。幹腐竹乾脆又硬挺，不會老實地沉在冷水中，可選用較大的盆，並在腐竹上壓上較重的盤或碗。

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方法：

使腐竹充分浸泡在冷水中大約2～3小時，待腐竹顏色變淺發白，用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前，還需擠幹腐竹中的水分，避免烹調時過多的水分影響菜餚品質。

「熱水發制」

此種方法多適用於組織緊密、吸水力差的干製品的發制。水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整，一般控制在50～80度。熱水可促進水分子的運動，加快水分滲入原料的速度，促進幹製品吸水膨潤。

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急用時，可用熱水泡發需用冷水泡發的干製品。

筍乾、筍衣

淘米水

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筍衣和筍乾遇到鹼性物質易變黑，要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性，非常適合用來浸泡筍衣和筍乾。

方法：

用清水將筍衣或筍乾表面沖洗乾淨，再放入淘米水中浸泡至略微回軟。接著可將筍衣放入熱水鍋中，用小火煮製30分鐘，放入熱水中浸泡待用；筍乾較筍衣更加硬，可放入高壓鍋中壓制20分鐘，再放入熱水中浸泡待用。

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香菇

加白砂糖

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方法：

在大碗中放入大量熱水，然後將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後，用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接著再用剪刀剪去蒂部。

浸泡時，還可在熱水中調入少許白砂糖，這樣可以加快水分滲透香菇的速度。浸泡過香菇的熱水鮮香濃鬱，待底部泥沙沉澱後，可將上端的香菇水調入鍋中一同入菜，使菜餚更加鮮美。可用同樣的方法泡發茶樹菇或榛蘑等菌菇類製品。

「蒸汽發制」

與熱水發制相似，所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱，避免了乾製品與大量水分的接觸，有利於保持鮮味、幹製品的本味和保護原料本身的外形完整。

海帶

食醋

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乾海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質，隔絕了水分，使乾海帶非常不容易浸軟。

方法：

可將乾海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸製30分鐘。接著將海帶放入冷水中，再調入少許食醋，浸泡約2小時，海帶即變得又脆又嫩了。

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