導讀：油的極性程度越高，受熱之後劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。

也就是說，反覆加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家裡用的油加熱次數比較少，尚且有這樣的關係，如果是餐館裏那些加熱不知道多少次的油，就更加危險了！

下館子最不該點什麼菜（華蓋/供圖）

為什麼館子裏的菜要「過油」？

現在大家都喜歡下館子吃飯，總覺得家裡的菜色香味不那麼過癮，只有館子裏才能做出特別好吃的「大菜」來。

可是，為什麼這些菜這麼亮、這麼香、口感這麼好呢？

其實，在很大程度上，是因為館子裏的菜要「過油」，有些乾脆就是油炸處理。

比如說，做「地三鮮」的時候，馬鈴薯、茄子都要在油裏過一下，撈起來，然後再二次炒製，所以既不會變黑，又特別明亮、香濃。

又比如說，所謂的「幹煸豆角」，其實都是在油鍋裏炸出來的，又快又香又好看。

非地溝油致病的秘密

不過，麻煩也就這樣產生了。

過油要用至少半鍋油，而炒一個菜用不了這麼多。

餘下的油怎麼辦呢？當然是倒回油罐裏，下次接著用。

於是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別也不大。

對於這種油，食客們並沒有太強烈的反感情緒。

唯一的埋怨，就是它口感有點黏，有點膩，不像新油那麼滑爽。

但是人們不知道，這種反覆加熱的油對身體的傷害相當大，可怕程度毫不遜色於氫化植物油，甚至有過之而無不及啊！

西班牙科學家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價，同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。

結果發現，油的極性程度越高，受熱之後劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。

也就是說，反覆加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家裡用的油加熱次數比較少，尚且有這樣的關係，如果是餐館裏那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險！

下館子最不該點什麼菜（華蓋/供圖）

橄欖油做炸鍋油時效果更強

研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。

用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。

為什麼常下館子的人高血壓、冠心病多？

說到這裡，大家都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。

除了飲食內容本身不合理之外，反覆使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。

在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風險。

另一方面，在家烹調的時候，千萬不要像「天天飲食」之類美食節目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。

咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館裏的味道口感。

在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。

如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人。