怎麼挑螃蟹

挑螃蟹可為難了不少吃貨，買螃蟹可不能光聽賣家的忽悠，多多掌握選螃蟹的技巧還是最有用的。

1.新鮮螃蟹較重，在同樣大小情況下，較重的說明肉更多、蟹黃更滿。

挑選時找一隻大小合適比較重的螃蟹為標準，然後以這個標準來挑選重量差不多的就可以了。

2.選螃蟹以鮮活為上品。

螃蟹的眼睛對外界刺激的感應最為靈敏，因此挑選時先觸摸螃蟹的眼睛，反應比較激烈者說明其鮮活。

3.挑選時，蟹殼要青、蟹腹要白，不能發黑;二是蟹尾部要發紅或發黃，並且高高翹起，蟹殼部分與蟹臍的根部要分離開、有滿漲感，說明蟹黃很滿。

4.看雌雄。

農曆八九月裏挑雌蟹，九月過後選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時期成熟，滋味營養最好。

公蟹的肚臍是三角，母蟹的肚臍是圓的，使勁按下肚臍，捏不動的說明蟹子裡面比較肥，有肉，一下子就捏動的或是捏著比較軟的，說明蟹子肉少殼子空，肥美的蟹子的臍甚至微微翹起來，表示它已經成熟了

5.將螃蟹置於陽光或燈光下背光觀察，透過陽光，蟹蓋邊緣不透光的則說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。

20種蟹的做法

清蒸螃蟹

做法：

①將螃蟹放在盆中沖洗，用小刷子仔細刷凈蟹殼外部。

②蒸鍋中放入適量清水，把洗凈的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋。

③大火燒開鍋中的水，水開後15分鐘左右即可關火。

④螃蟹盛盤，把少許黃酒、糖、醋倒入薑末中，蟹肉沾食即可。

特色：清蒸的螃蟹保留了原汁原味，且營養豐富哦！

香辣炒蟹

原料：活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精鍊油、鮮湯

做法：

①活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

②鍋置旺火上，燒精鍊油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。

③鍋內另加油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下薑、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

特色：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。

蔥油蟹

做法：

①螃蟹洗凈,加入薑片和蔥段上鍋蒸熟；

②蟹蒸熟後去尖頭部分,然後切好擺盤,在蒸出來的湯汁中加入鹽、糖、味精和生抽，攪拌勻後淋入盤中，然後在蟹上擺入薑蒜末，再灑上碎蔥段；

③鍋中入油,開大火,等鍋冒煙後直接淋在蔥段上即可。

特色：蔥段的香氣浸入肥美的螃蟹中，那滋味光想想就口水流。

秘籍蟹

材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽

做法：

①先把蟹處理乾淨，切成4～6塊。

②起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。

③把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。

④把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。

秘訣：

①槐鹽時五香粉和鹽的混合物

②蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。

豉汁蟹

材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢

調味料：蠔油，糖，雞精粉適量

做法：

①把蟹處理乾淨，切成六塊。

②起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。

③把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。

起司焗蟹

材料：蟹一隻、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半

做法：

①先把蟹處理乾淨切成六塊。

②起油鍋，將蟹過油後撈起備用。

③洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。

④將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。

咖喱花蟹

材料：花蟹2隻、洋蔥1顆、蔥1根、薑1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量

調味料：

①鹽1小匙、白鬍椒粉少許、酒1大匙

②鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法：

①花蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、薑拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬。

②洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，薑醃製好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

③起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡。

螃蟹冬粉煲

材料：大沙公蟹1隻、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、蔥1根、薑1塊

調味料：

①鹽1/2小匙,酒1大匙,白鬍椒粉少許

②鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙

做法:

①蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、薑拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬；白、紅蘿蔔切片，薑切片，蔥切段備用

②將醃漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

③起油鍋爆香薑片，蔥段，再加入b料，白、紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續滾，待冬粉煮開即可。

蒜蓉豆豉美味蟹

原料：蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記薑蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生薑切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙

做法：

①將蟹洗凈，瀝幹水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

②下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。

③加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。

④最後加入芡汁，煮至汁濃即成。

蟹鑲橙

浙江杭州傳統名菜。

創於南宋，流傳至今。

以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸製而成。

成菜色艷形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。

原料：凈蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克、白酒、薑各5克、味精2克、胡椒粉1克

製法：

①將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，薑切末；

②豬肥膘肉汆熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；

③醬釀好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。

花雕蒸蟹

主菜用料：青蟹1隻，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，薑2片

配飾用料：幹紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許。

做法：將青蟹清洗乾淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。

小蔥切絲、幹紅椒切段，蔥絲穿於紅椒段中，放香菜葉上即成。

溫馨提示：

這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。

能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗陳年紹興花雕可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香，上桌時，花雕酒香中帶動濃鬱的肉香在空氣中瀰漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。

這裡用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。

炸海蟹

主料：梭子蟹1公斤。

調料：植物油900克(實耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、薑末8克、米醋100克、幹澱粉50克

做法：

①將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽醃10分鐘。

②炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。

③米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。

麻辣肉蟹

材料：(兩人份)鮮肉蟹500克、一隻花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四隻、鹽10克、薑5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克

做法：

①先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。

掰開後，將腔內骯髒的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裡。

②把小辣椒切成小片，芫茜切段，薑洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裡，放入蒸籠裏先蒸8分鐘，關火。

③另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。

上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。

備註：

選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。

掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。

辣椒蟹

材料：蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、薑粒1湯匙、蒜茸1茶匙

調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯；芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

做法：

①把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。

青、紅椒切粒。

②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝幹油分。

③下油2湯匙爆香薑粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。

備註：辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。

紅膏熗蟹

做法：

①活蟹買來後用刷子刷乾淨，然後調製鹽水，這是關鍵，夏天按一斤鹽兩斤水，也不需要把鹽弄開。

②把活蟹殼朝下分層疊裝進瓷壇，最後倒進鹽水，浸沒螃蟹即可，如果口味淡的，按照現在的天氣嗆4小時就撈出，

③口味偏鹹的可以嗆到6小時，取出後用保鮮袋分別包裝直接放入速凍箱，只要冰不化，絕對不發黑放一年都沒問題。

風味茄汁蟹

原料：螃蟹、洋蔥、番茄沙司。

做法：

1、螃蟹肢解（過程一帶而過），去鰓，並沖洗乾淨。

2、然後把蟹塊沾乾粉入油鍋炸。

（注意：要沾滿乾粉，否則蟹肉一入油鍋就炸飛了，油溫保持在六成，中火炸熟即可，螃蟹很容易熟的，別炸過火）。

3、然後把洋蔥剁細末，入油鍋煸炒出香味，加入番茄醬，鹽等調味料，下炸好的螃蟹，翻炒均勻即成。

炒芙蓉蟹茸

材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)，蛋白8個(蛋黃可作飾物)，色拉油8～10大匙，蔥屑1/2大匙，胡椒1/2茶匙，鹽3/5茶匙，味精少許酒，1茶匙。

步驟：

1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗乾淨，撈起滴幹水份。

2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。

3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。

備註：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

蟹炒年糕

做法：

①將梭子蟹收拾乾淨，去掉蟹蓋、蟹腮、等多餘的東西，剁成塊，蟹鉗要用刀略拍幾下為好。

切好的螃蟹塊用白酒、鹽、胡椒粉、醃漬拍上澱粉。

②青紅椒切菱形塊、蔥切段、薑切片、蒜切末、香蔥切末。

鍋做熱放油。

放入拍好乾澱粉的螃蟹塊，煎炸至變色，撈出。

再熱油做熱放油，放入蔥薑蒜、辣醬炒出香味和紅油。

③放入煎炸好的螃蟹塊，翻炒烹入白酒。

放入年糕片，再加入少許開水或清湯、加白糖、鹽調味。

放入青紅椒塊翻炒。

④翻炒均勻加入少許香油。

最後撒上香蔥末即可出鍋裝盤。

黃金面包蟹

選用海蟹「稜子蟹」，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起。

面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟後奶香四溢。

切開酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。

蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。

而外圍的面包還可以當主食享用，不油不膩。

馬爹裏粉絲焗紅蟹煲

材料：蟹膏，馬爹裏酒，粉絲。

製作：

選用新鮮的膏蟹，用馬爹裏、粉絲和廚師的特別調味料調製而成。

膏蟹吸收了馬爹裏的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。

這個做法也非常創新，馬爹裏和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。