Source：《別讓身體不開心：潘懷宗博士把關，讓你吃得最安心的一本食材大全，聰明挑食健康煮，絕不踩食安地雷》

作者：潘懷宗, 年代MUCH台

食材特性

雞蛋營養價值高，也是我們飲食中不可或缺的重要食材。有一派說法認為紅雞蛋比一般白雞蛋營養，這是真的嗎？其實，蛋的顏色跟本身的營養成分並無關聯，白種雞所生出的就是白色蛋殼，另外雜交品種則生產褐色殼蛋。琳瑯滿目的蛋種，以營養學的角度來看，營養價值都一樣，並無多少差異性。

挑選方法

婆婆媽媽在挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經濟實惠，事實上品質優良的雞蛋，有下列兩個特點：

1.外觀看：雞蛋外殼選擇粗糙無光澤的，不要挑選裂紋蛋或是蛋殼上有異物者。

2.搖搖看：如果蛋殼裡的蛋白或蛋黃有潰散的話，搖晃時蛋殼裡面的聲音會較大聲；蛋殼裡的蛋白或蛋黃若是很緊實紮實的話，搖晃起來幾乎沒有聲音，品質比較好。

3.打開看：將雞蛋打入碗裡，新鮮的雞蛋可以看到蛋黃、濃蛋白及稀蛋白清楚分明。蛋黃

要呈現集中高挺狀，蛋黃週圍的濃蛋白要厚多，最外圍的稀蛋白要少。那麼，該到菜市場買散裝蛋好，還是在超市買洗選蛋好呢？這兩者的不同在於洗選蛋有經過挑選，接著殺菌後再包裝。散裝蛋一般來講是沒有經過挑選，所以可能會發現雞蛋大小形狀都不一樣，同時外表也可能會沾上一些雞的排泄物在上面。其實，不論買哪一種蛋回來，只要保存方式正確，都可以吃到好蛋。

保存方法

雞蛋可說是家中必備的食材，幾乎每天都用得到，但是一盒買回家可以存放多久呢？從雞蛋一生出來開始計算，保鮮期大約是30 天。蛋的品質好壞主要取決於它的保鮮狀況，若是選購市場散裝的雞蛋，建議稍微清洗後放入冷藏即可延長保鮮期限，而洗選蛋是經過7 度以下冷藏的條件才可以保住它的鮮味。另外，雞蛋尖端有毛孔，為了避免細菌進入，所以在冷藏時要注意讓尖頭朝下。

適合的料理方法

早上想要吃一顆賞心悅目的荷包蛋，建議鍋裡的油不能倒太多，在鍋子裡打下雞蛋後，讓它慢慢成形再翻面，即可煎出完美荷包蛋。不過，當烹調溫度過高容易產生蛋白質變性，我們的腸胃道不容易吸收，因此雞蛋料理唯有使用蒸煮方式才不會使蛋白質變性，營養成分是最高的，腸胃道吸收的狀況最好。

網路小迷思：機能蛋比較健康？

添加了胡蘿蔔素、葉黃素等營養素的機能蛋，其實在很多天然食材裡也吃得到這些營養，我們吃蛋最重要的還是在於攝取蛋白質和卵磷脂，所以就算這一些蛋含有標榜的額外營養，還是建議要搭配蔬果一同進食，才可以讓營養攝取更均衡。

「食」在小知識：膽固醇過高，可以吃蛋嗎？

每人每天攝取膽固醇的量約1000到1200毫克左右，一顆雞蛋所含的膽固醇大約在200 毫克左右，一天一顆水煮蛋是不至於影響增加膽固醇。若是擔心攝取量過高，則可以一週吃三顆，小孩子的代謝能力較好，一天一顆雞蛋的攝取量是剛剛好的。膽固醇量過高的人，應該徹底避免的是含糖飲料或牛油豬油等。

健康密碼：吃生雞蛋，身體完蛋！

雞蛋並不適合生吃，因為雞蛋如果感染到沙門氏菌，容易產生腸胃炎，或是上吐下瀉的症狀。