很多人在購買面粉的時候，或許都有一個疑問！？貨架上「特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉」，要怎麼購買才對呢？

小麥的組成

整體來說小麥的組成可分成4大部份：

（1）麥芒：這是麥粒最外層鬚狀部分。

（2）麩皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。

（3）胚芽：小麥發芽生長之器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質，而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。

（4）胚乳：小麥中央白色部分，面粉主要由此部份製作而成，此處的澱粉含量最高，其它則有－蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。

「白面粉」是去除麩皮之後由胚乳磨製成，而「全麥面粉」則由整粒小麥不去除麩皮磨製成粉。

當面粉遇到水

面粉加水攪拌後，面糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著對面糰的攪拌作用而形成網狀結構的面筋。筋度愈大的面粉其加水之後黏度愈高，不鬆散。而蛋白質品質的優劣，就左右了面糰的操作性。

把面粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『面筋』，面筋具有彈性、延伸性和韌性。而所謂的『筋度』，指的就是面粉中所含面筋蛋白質的量。

各種面粉的分類及適用性

按照蛋白質的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。

「特高筋面粉」含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉。適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。

「高筋面粉」面2.jpg含有約11.5~14%左右的蛋白質，吸水量為62～66%。

「中筋面粉」含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，吸水量為50～55%。中筋面粉只使用了硬紅冬麥，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的面粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

「低筋面粉」含有約6.5~9.5%左右的蛋白質，吸水量為48～52%。由於含量是所有面粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕面粉，主要原料為白麥磨製。適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了。

「全麥面粉」：傳統的全麥面粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥面粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥面粉製做之面食－如全麥面包－嚼起來質感較硬，但是營養比只以胚乳磨製而成的白面粉豐富。

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口感

使用高筋面粉加工所製成的食品，咀嚼起來比起中筋或低筋面粉製成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的面粉來製作。

簡單的說：就是需要經過發酵的製品，如面包，就採用高筋面粉，不需要發酵的製品，就採用低筋面粉。

面粉的保存 1

保存面粉要盡量乾燥，使用時最好先以網篩過篩再使用，這樣可以避免結塊，同時使面粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些。

2

如果面粉消耗得快，可以放置在乾燥的櫃子裡，緊封袋口，以免招蟲；如果消耗面粉的速度很慢，最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。