牛肉一直是我很喜歡吃的肉類之一，但是大多數的時候鹵來吃，覺得省事，還有一個原因就是對自己炒牛肉沒信心，即使是最嫩的牛裡脊，如果處理不好，就會容易發柴，口感不好。

上次出去吃飯，吃到的爆炒的牛肉片特別爽滑多汁，於是就向師傅請教，他告訴我些小秘訣，讓牛肉嫩滑多汁的小秘訣，今天就拿出來與大家一起分享喲。

爆炒牛肉片，先要說選肉，炒牛肉片最好選用牛裡脊、黃瓜條等牛肉最細嫩的部分；牛肉一定要橫切，也就是要逆著牛肉紋理切；醃製時要分兩次打水，第一次讓牛肉吃進水後，要衝洗，再將牛肉的水分擠出，能帶出牛肉的血水，這樣牛肉吃起來就很鮮，沒異味；再第二次加入水，這回牛肉吃進去水才是為了讓牛肉多汁的保證，水吃進後再加入鹽等調味；最後加入點蛋清，讓它包裹住牛肉的水分。經過這樣處理過的牛肉片再拿來炒感覺就完全不一樣了。

當然還要提醒大家的是，在家裡製作牛肉片可以用水來代替油滑，不僅能起到用油滑開相似的效果，而且更健康，下入牛肉片用筷子迅速的撥開，肉片一變色就撈出；不管怎樣，牛肉與什麼搭配，都不能炒太長時間，否則也會老了，所以要縮短時間可以提前準好調味醬汁。

今天我就用這個方法做道「牛肉炒花生芽」， 真的很管用，牛肉片非常鮮嫩， 而且多汁， 味道很好， 不信也試試。

【牛肉炒花生芽】

原料： 牛裡脊 花生芽 薑 大蔥 小蔥 生抽 料酒 蛋清 澱粉蠔油 胡椒粉 油鹽

製作：1.準備好原材料； 2. 牛裡脊橫切成片， 加入適量的水；3. 將水慢慢抓進去； 4. 用水沖一下； 5. 將裡面的水分全部擠出來， 這樣能將牛肉裏的血水帶出來； 6.再在牛裡脊片中加入適量的鹽、料酒和適量的澱粉；7. 倒入適量的水， 用手抓進去； 8. 再加入半個蛋清； 9.繼續用手抓，抓勻後放置一下；

10. 燒鍋水，水開後下入醃製好的牛裡脊片； 11.牛肉片變色後馬上撈出來； 12. 提前準備好一小碗料汁：鹽、生抽、薑絲、大蔥、蠔油和胡椒粉； 13. 燒熱鍋， 放入適量的油；14.下入花生芽煸炒； 15. 花生芽微微發軟後下入剛焯過水的牛裡脊片； 15 翻炒幾下後下入剛才準備好的碗汁； 16.翻炒讓菜品都裹上料汁，煮開；17.下入準備好的小蔥段； 18. 翻炒均勻；

19 出鍋裝盤。

小貼士：1.注意牛肉要橫切，要分兩次加水：第一次加水，抓入牛肉中，再用水沖，擠出吃進去的水分，這樣能帶出來牛肉中所含的血水，使得牛肉會更鮮；再第二次加入水，同時加入鹽等調味料；最後加入半個蛋清，這樣保持牛肉多汁；2、醃好的牛肉用水滑，這樣更健康，水開後下入，變色後馬上撈出；炒牛肉的時間不易過長，所以先調好個碗汁準備好；3.先煸炒花生芽，待花色芽微微發軟時再下入剛焯水的牛肉片，翻炒兩下後倒入碗汁，讓菜均勻的裹上碗汁後下入小蔥， 翻炒均勻即可；4.花生芽比一般豆芽難熟，需多炒一下；而牛肉炒的時間過長卻容易老，所以要掌握好不同的翻炒時間。