生活里，不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，影響口感是其次，重點是方法不對甚至還可能產生致癌物。西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒也會產生可能令人致癌的丙烯醯胺。要說烤肉、腌肉易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢？

炒西葫蘆排致癌首位

研究顯示：零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。

此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯醯胺較少，平均每公斤低於10微克。

蔬菜為什麼會致癌

含有天門冬醯胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。

「丙烯醯胺」究竟是什麼？

它原被認為是工業化學物，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺，這種物質很有可能致癌。

什麼是健康的烹調方式？

1控制油溫

千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。我們在炒菜時一般都喜歡等油熱后再放入菜，但你要知道油熱的時候溫度都很高了，尤其是當油冒煙時，那時的溫度已經高達200℃以上了，這種情況下把菜放入鍋里不僅會使你的食物營養毫無營養可言，會使菜更易釋放丙烯醯胺，還會產生很多其它有毒物質，還會產生致癌物，增加癌症的風險，對身體有百害而無一利。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。

正確方法：烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

2用煎悶方式做菜

也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

3盡量減少油煙殘留。

炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束后，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束后仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

正確方法：炒完菜后，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

4避免用剩下油炸的油來炒菜

很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。

正確做法：這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等面點，且應儘快在短時間內用完，存儲時也要密封好。

5每炒一道菜都要將鍋認真清洗

很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。

正確做法：建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

6炒蔬菜前別切太薄

平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生「美拉德反應」需要的高溫。

提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過「美拉德反應」，含致癌物。