每次有朋友來家裡做客，大家最快吃完的菜就是我做的炒青菜。

 

炒青菜看似簡單，但往往這類簡單的食材要做好反倒不容易，比如韭菜多炒10來秒就會老，而且出很多水，不僅賣相不好看，口感也軟塌；  

炒白菜如果火太小炒太久，就會有苦味。

 

那麼一般在家裡，炒青菜有哪些訣竅呢？首先我們先弄明白幾個很多人都遇到過的問題。

 


炒青菜為什麼會出水？ 

火小炒太久，放鹽早   

青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。

 

所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處於高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太早，等青菜炒熟，炒青菜也變成蔬菜湯； 
   

炒青菜為什麼會有苦味？ 

青菜自帶有苦味，對身體無害 

青菜有一點苦味或者澀味，是因為平常的莖部含有少量的鞣酸，不會對身體有什麼損害。





  

而冬天的青菜是一年中最好吃的時候，冬季夜間的低溫讓青菜保存了更多醣分和營養，相反，天氣溫暖的時候，種的蔬菜會有苦味。

  

所以青菜的苦味不是炒出來的，需要一些小技巧來去除。


如何炒青菜不出水，沒有苦味？  


焯水、急火快炒、起鍋放鹽 

焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟，然後再炒熟。

給青菜焯水可以去除青菜的苦味，也縮短了炒的時間；  

急火快炒要求炒青菜時火要大，縮短青菜高溫烹飪的時間，炒至8、9成熟時再放鹽，可以減少鹽對青菜水分的析出。

  


幾個常見的青菜做法 

下面分享幾個我拿手的青菜做法，供大家參考~ 

1、炒韭菜 

韭菜要頭尾分開炒，炒之前給切好的韭菜淋上1勺油，鎖住水分，然後再放1小勺鹽； 

先炒韭菜頭，炒軟後放韭菜尾巴，同時放入生抽和料酒，大火炒20秒關火。







也有說是炒10秒，一般家裡火沒有飯店的大，我實驗過10秒、15秒和20秒，最後發現20秒最適合我家的火力。


韭菜可以搭配雞蛋或蝦米，這些食材要先炒。

 


2、蠔油菜心/蠔油生菜 

炒青菜放點這個，色澤光亮，味道鮮美，青菜竟也能這麼好吃（點擊可觀看做菜視頻哦）  

這裡有個我做的視頻，裡面講了菜心焯水的方法，這樣做出來的菜心沒有苦味，色澤油亮。

 
蠔油生菜的技巧很簡單，油多點，爆香大蒜後放入生抽和蠔油，大火炒生菜，時間不宜過長，最後加鹽即可。

 
  

3、炒白菜 

炒白菜類似於炒韭菜，要先炒白菜的根基，再抄白菜葉，不用提前抹油，直接炒，起鍋時放鹽。





 


青菜的選購 

青菜可以補充維生素和纖維素。

青菜的菜柄（偏白部分）是儲存營養的地方，營養比菜葉更豐富。

購買的時候可以選擇根基肥厚的青菜。