奶油和黃油有什麼區別？為什麼植物奶油、植物黃油絕對不能吃？為了健康花一分鐘讀讀吧！

今天給大家安排一個知識帖，非常適合剛入門的朋友！還有一些健康小知識，一起來看看吧！

如今，西餐和西點越來越普及，作為這兩者的重要原料，乳製品也開始深入到中國人的日常生活。但是很多人在做西餐或是烘焙時，往往會被這些乳製品弄得手足無措，黃油、奶油、稀奶油、奶酪……實在是分不清楚。有時候，放錯一種原料，直接毀了一盤好菜。

作為一個認真而有態度的吃貨，怎麼能任由這種事情繼續發生。今天，我們就來說說黃油、奶油、奶酪這些乳製品。

【 牛奶（milk）】

把牛奶放到第一個，是因為它是這些乳製品共同的原材料。全脂牛奶中，含水87%-90%，含有3%-4%的脂肪，剩下的是乳糖、蛋白質以及各種維生素和礦物質。

按理說，油水不相溶，但是牛奶裡的脂肪和水卻不分層。這是因為脂肪是以微小的脂肪球存在於牛奶中，脂肪球外邊有一層能「親和」水的蛋白質膜，幫助脂肪球均勻的懸浮在乳清當中。

這些脂肪球非常小，大的直徑只有幾微米，小的甚至可以直接穿過小腸粘膜，所以人體很容易吸收牛奶中的脂肪。

如果喝牛奶會腹瀉、腹脹，那可能是因為你有乳糖不耐症，這種情況下最好喝乳糖水解牛奶或是酸奶。

【 奶油（Cream）】

奶油在國內又叫淡奶油、稀奶油、鮮奶油，是牛奶中的特殊部分。把剛擠出的牛奶靜置一段時間後，比較輕的脂肪球就會在上方聚集，然後就可以把這些聚集的脂肪撈起，這是最原始、最自然方式製作的鮮奶油，這種奶油的脂肪含量為20%左右。19世紀，人類發明了離心機，採用離心技術，就可以在短時間內完成分離過程，快速從全脂牛奶中提煉出奶油了。

奶油看上去和牛奶差不多，只是更濃稠了一些。

【美國對奶油是這樣分類的】

半乳奶油：脂肪含量10.5-18%；

低脂奶油：脂肪含量18%-30%；

低脂發泡奶油：脂肪含量30%-36%；

發泡奶油：脂肪含量35%以上；

高脂發泡奶油;脂肪含量38%。

奶油蘑菇湯

脂肪含量比較低的奶油，通過會加入咖啡或是甜點中，而西餐中的白湯類、白醬類也都會加入奶油增香；而我們熟悉的奶油蛋糕上的奶油，是用脂肪含量比較高的奶油打發後做成的，這類奶油叫做發泡奶油，脂肪含量一般超過30%。

液體奶油變成蛋糕上的固體奶油，需要經過「打發」這一過程。打發是通過打蛋器對奶油進行高速攪打，一段時間後，空氣小泡會進入奶油內部，包裹在脂肪內部，形成了一個「油包空氣」的體系，脂肪在這種狀態下它的物態會發生變化，有一部分脂肪會發生融合和結晶。

打發後的奶油

而打發奶油需要注意的是，必須選用脂肪含量較高的發泡奶油，英文名是Whipping Cream，奶油在冷藏的狀態下才可以打發。另外，奶油只能冷藏保存，切勿冷凍，否則解凍後會出現油水分離的情況。

以上說的都是從牛奶中提煉出來的動物性奶油，市場上還存在著一種植物性奶油。事實上，植物性奶油並不是乳製品，跟牛奶也沒關係。

植物油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，會提高血液裡的膽固醇含量，導致心臟病，對身體有害！2015年美國食品藥品監督管理局（FDA）已經宣布禁止在食品中使用此物質，以降低患心臟病風險。

跟動物奶油比起來，植物奶油價格便宜很多，而且打發後造型很持久，我國沒有禁止使用，因此市面上的奶油蛋糕很多都用的是植物奶油，所以還是儘量少吃為好！

Tips：如果你在食品配料表中發現以下字樣，最好還是不要購買：

1.植物黃油、植物奶油、人造黃油、人造奶油、人造脂肪；

2.精製植物油、精鍊植物油、氫化植物油、部分氫化植物油、氫化油；

3.起酥油、植物起酥油、無水酥油、無水奶油、白油、酥油；

4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。

【 黃油（Butter）】

說起來，黃油也是一種有著悠久歷史的食品。最早關於黃油的記載可以追溯到4500年前的一塊石灰岩上，上面以圖畫的形式表現了當時黃油的生產過程。

黃油在歷史上的用途堪比萬金油，被世界各地的人廣泛應用於日常生活中的方方面面。古希臘人和古羅馬人曾經把黃油當作「早晚霜」塗在皮膚上，當作「髮蠟」摸在頭髮上，以達到「油頭粉面」的美容效果。而古埃及人則把黃油當作治療眼部感染的藥物，並塗抹在皮膚上來治療皮膚感染和燒傷。北歐人認為食用黃油可以預防腎臟和膀胱結石。英國也有個古老的習俗，就是送給新婚夫婦一壇黃油，以祝福他們多子多福。

最初在歐洲，黃油被古羅馬人和古希臘人視為野蠻人才吃的東西。直到十五世紀以後，黃油才慢慢地來了一次華麗的轉身，變成了財富與奢華的象徵。而這一轉身並沒持續多久，隨著工業革命之後工業化生產的發展，黃油的生產效率得以提高，生產成本則大幅降低，原本作為奢侈品的黃油逐漸出現在了普通人的餐桌上。

黃油是西方人餐桌上不可或缺的一部分。黃油是在奶油的基礎上生產出來的，對奶油進行激烈的攪打，破壞掉包圍著脂肪球的膜，讓原本獨立的脂肪黏在一起。再放到較低的溫度中（黃油的凝固點是34℃），水份就會與脂肪分離，慢慢的形成一大坨脂肪，就是黃油了。

黃油中含有80%左右的脂肪，剩下的是水和其他牛奶成分。通常，生產1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。

黃油是美味的，法國甚至有句老話叫「沒有黃油，不成大餐」。黃油可以直接塗抹在麵包上食用，也可以用來烹飪其它食物，還可以用來做糕點餅乾。

黃油是各種乳製品中最容易被混淆的。在中國國家標準裡，黃油才是「真正」的奶油（國家標準GB 5415-1999），而我們所說的奶油在國家標準裡的官方名稱叫「稀奶油」，還有人將黃油叫做「牛油」。各種混亂的名字很容易將人搞暈，不過買黃油的時候只要看準英文名「Butter」，就肯定不會買錯。

不管它叫黃油、奶油還是牛油，買黃油要認準英文「Butter」

而奶油則要認準「Cream」，用於打發的奶油必須是「Whipping Cream」

與奶油、植物奶油一樣，也存在黃油、植物黃油。植物黃油也是植物油氫化得成，不同的植物黃油熔點差別很大，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來塗抹麵包；有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來製作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。

但是植物黃油的缺點同樣明顯，一是香氣、口感差，二是氫化過程會產生反式脂肪酸。

【 奶酪（Cheese）】

奶酪的別名有很多，音譯就有芝士、吉士、起司等，意譯還有乳酪、乾酪等。其實它們都是同一類的產品，只是叫的名字不一樣而已。

奶酪是一種發酵的乳製品，其性質與常見的酸奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，但是奶酪的濃度比酸奶更高近似固體食物。

沒有人確切地知道第一次製作奶酪是在什麼時候、什麼地點，奶酪可能是在同一時代由不同的部落所發明。據記載綿羊在12000年前就被人所馴養，而牛在古埃及時代就已飼養成功，大概這些動物在被馴養過程中，為人類產乳後不久，奶酪就產生了。

較早期的時候人們用皮革、陶瓷或木製容器來盛放擠好的奶，因為這些容器很難保持乾淨，鮮乳很快變酸而凝固結塊。接下來人們就把一塊塊凝乳中的乳清排除，製成一種簡單形式的新鮮奶酪，這些奶酪在製作中沒有用到凝乳酶，口味獨特。

在很長一段時間裡，奶酪不僅是一種食品，而且是社會地位和財富的象徵

不經過酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪製作過程的一個飛躍，這一工藝的起源尚待考證，但在3世紀或4世紀，奶酪的生產製作工藝已經相當成熟。在羅馬時代歐洲人將模製和壓制工藝與凝乳酶的使用相結合，其生產工藝過程與我們現在採用的工藝非常相似，那時奶酪是羅馬帝國士兵常備的主要食品之一，奶酪也隨著羅馬帝國的不斷擴張而傳播到世界各地。與此同時宗教也對奶酪品種和口味的多樣化帶來重要影響，按照宗教規定齋戒期間不許吃肉，奶酪就顯得尤其重要。為了給人們經常單調的食譜增加一點興趣，品種繁多、風味獨特的奶酪被開發出來。另外，貿易的不斷擴充、城市人口的不斷增長以及歐洲人對海外殖民地的大肆拓展，歐洲奶酪便傳播到世界各地。

18世紀中期以前，所有的奶酪都是以未經處理的乳為原料製作的，而未經處理的乳本身則含有一些微生物，製作過程中稍不注意不僅會使奶酪變質，而且還會危害到消費者的健康。正是由於這個原因，當時的奶酪製做是以小規模的勞動密集型模式生產的。18世紀50年代，由法國微生物學家路易斯·巴斯德發明了巴氏殺菌法，第一次使奶酪的大規模生產成為了可能。

奶酪的種類有很多，每種奶酪的做法其實都各不相同，但「凝乳」始終是核心步驟。

奶酪是小編的最愛！介紹幾款常見的奶酪給大家！

奶油奶酪，英文名為Cream Cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作芝士蛋糕。

馬斯卡彭奶酪，英文名為Mascarpone Cheese，是鮮奶酪的一種，製作過程未經發酵，是直接將鮮奶油凝固得到的，所以口味清新，是製作著名甜點「提拉米蘇」必備的原料。

馬蘇裡拉奶酪，英文名為Mozzarella Cheese，在凝乳前多了一個「發酵」的步驟，利用細菌發酵帶來更多層次的口感。受熱後容易融化，可以拉出長長的絲，常用來製作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇裡拉奶酪了。

切達奶酪，英文名為Cheddar Cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。在發酵和凝乳之後又多了乾燥和後熟的過程，質地比起前幾種要硬很多。

藍紋奶酪，英文名為Blue cheese，還要在製作過程中添加青黴菌，從而產生獨特的風味。

布裡奶酪，英文名為Brie，是以法國東北部出產地命名的軟奶酪，口感軟軟的，有奶香味兒，適合用來搭配麵包。

奶酪的種類實在是太多了，在這就不一一列舉了。每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，奶酪的營養價值很高。很多人出於健康的考慮，會在早餐的麵包裡塞一片芝士片或是超市賣的三角奶酪之類的，然而這些很多是「再制奶酪」。

一般來講，純奶酪的配料表很簡單，就是牛奶、各種菌。再制奶酪則會有很長的配料表，除了奶酪，後面還有各種添加的油、奶粉、各種穩定劑、防腐劑……小編還是建議，有條件的話儘可能吃純奶酪吧。

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