鸡蛋是大多数人每天最重要的食品之一，它不仅含有丰富的营养物质，还具有极高的可塑性——可以做成各种美味。不过，你有没有想过？一枚脆弱的鸡蛋可能潜藏着巨大的风险。

日前，沈阳的一家三口，因吃了炒鸡蛋而出现中毒症状。

呕吐、高烧、腹泻，继而全被送往医院抢救。经过调查，这一家人中毒的原因是食用的鸡蛋变质了。

那么，鸡蛋买回后真的不能清洗吗？我们又该如何正确保存鸡蛋呢？

导致鸡蛋变质的原因是什么？

蛋壳看似致密，实则有很多透气孔，一方面帮助鸡蛋呼吸，另一方面也成为了细菌攻击的通道。鸡蛋腐败变质的原因包括，母禽吃了被污染的饲料和蛋壳接触到了污染物。

微生物

鸡蛋可能被多种细菌污染，比如变性杆菌、无色杆菌、假单胞菌等，最常见的就是沙门氏菌了。

沙门氏菌污染鸡蛋后，无色无味，人体被感染之后，通常在8到72小时之间出现症状，一般是腹泻、腹痛、发烧等。

不过，如果感染者是老人、小孩、孕妇、病人等免疫力比较弱的人群，就可能比较严重，甚至死亡。而且，沙门氏菌可以产生毒素，即使细菌被杀死了，毒素依然会对人体产生严重影响。

化学物质

汞是造成鸡蛋被污染的重要化学物质，汞可能来自空气、水或者饲料。此外，农药、激素、抗生素以及其他化学物质也会通过母禽传入蛋中。

其他物质

在运输和储存的过程中，如果新鲜鸡蛋与蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，新鲜鸡蛋也会产生异味。

鸡蛋到底能不能清洗？   

小小的鸡蛋虽然看上去脆弱，但结构复杂，光是蛋壳就包含了五层不同的物质。

蛋壳从内到外分别是：第一层蛋壳内膜，也就是我们有时剥鸡蛋时能看到的那层膜，之后分别是蛋壳外膜、乳头状锥形层、栅状层和蛋壳膜。

蛋壳的外表看上去很致密，但它其实是多孔的结构，为了内部生命演化时透气。

用水清洗鸡蛋，很容易导致细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。

所以，小新建议大家购买超市里的“清洁蛋”。我国目前还没有针对清洁蛋的国家质量标准，优先选择正规超市的盒装品牌蛋就好。

如果买了市场里的散装蛋，表面不是特别脏的话，也没必要洗，直接存放就好。

总之，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，可以清洗干净再下锅煮熟。不过，摸过鸡蛋的手，还是要洗的

如何判断鸡蛋新不新鲜？

判断的方法有很多，小新今天介绍两种特别靠谱的方法。

第一招：磕开鸡蛋摊到煎锅上，摊开的面积越大且边缘越不规则，鸡蛋就越不新鲜。

正常来说，蛋黄和蛋白之间会有一层薄薄的膜，专业上叫“蛋黄膜”，随着储藏时间变长，蛋黄膜的弹性会越来越小，甚至破裂，慢慢的，蛋白和蛋黄就会融到一起。

比较直观的结果就是，当磕开一个鸡蛋后，蛋黄马上就散开了，没有“被包裹”的感觉，非常随意。

第二招：看气室的大小，气室越大，鸡蛋就越不新鲜。

气室在哪？剥鸡蛋的时候，经常会看到鸡蛋大头的那一边有一块凹了下去，对不对？那个就是鸡蛋的“气室”。

蛋从一生下来，体重就开始发生变化，一般都是越变越轻。这是因为鸡蛋壳上有气孔，会让蛋内的水分不断蒸发，鸡蛋的重量也就逐渐减轻。

是的，蛋宝宝在离开鸡妈妈的身体后，自己仍是一只会呼吸的蛋！但是它呼吸得越久，本身的水分就越少，也就越不新鲜。

刚生下来的鸡蛋，它的气室最高也不过 3 毫米，如果你的鸡蛋气室明显比这个大，那新鲜度也就越低啦。

当然了，储藏温度、湿度不合适，都会加速蛋的失重。

鸡蛋如何正确保存？ 

鸡蛋很容易被各种物质污染，怎样才能正确地保存鸡蛋，让我们安全地食用呢？

勿冷冻

冷冻会使蛋白质发生变化，导致蛋黄凝固，还有可能发生蛋壳破裂的情况。

忌冲洗

如果买回来的鸡蛋不干净的话，可以放入塑料袋或者盒中存放，在食用之前再把表面的污垢冲洗掉。

不混放

存放的鸡蛋外壳上有很多致病菌和污垢，不要买回来直接就放进冰箱，造成与其他食物的交叉感染。

别横放

放置鸡蛋的时候，注意将大的一头，也就是有气室的一头朝上，可以延长保存时间，还能防止煮蛋时由于蛋黄靠近蛋壳而散黄。

最后，要注意鸡蛋不能无限期地存放下去，一般来说，保存1至2周的鸡蛋食用是没有问题的，最长不要超过1个月。否则不仅营养成分会大量流失，还会变成“坏蛋”。

来源：科普中国、丁香医生、人民日报

监制：陈知春

编辑：王龙、徐晓蕾、徐步云