紅燒菜，家家都在做，但要做到紅而發亮、味濃汁厚，可要一點工夫哦。
首先，肉要煸透，魚要煎香。
所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。
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如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光、支離破碎。
其次，要先上色，後加水，一步到位。當原料煸炒或煎好後，應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加湯或水，並一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。
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如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好醃過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁；湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。
關於燜燒用火，還是聽大廚的――“文火肉，急火魚”。
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。
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此時，應及時調整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
一、
紅燒獅子頭
原材料：花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生薑片少許。
調味料：
花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、
雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
製作過程：
1、
五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生薑切片。
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2、燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。
3、鍋內留油，下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
二、紅燒豬手
原材料：鮮豬手300克、冬茹10克、生薑10克、蒜子10克。
調味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。
製作過程：
1、鮮豬手燒淨毛，洗乾淨切成決，冬茹切片，薑切片，蒜子肉用油炸金黃。
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2、燒鍋下油，先放下生薑、豬手、灑一些紹酒，煸炒片刻。
3、煸炒後加雞湯，用小火燒至酥爛時，再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃，再用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
三、紅燒冬瓜甫
原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生薑5克、香蔥5克。
調味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、濕生粉20克、老抽王5克、雞湯50克。
製作過程：
1、冬瓜去皮、去籽，切大塊，冬茹切片，生薑切片，香蔥切小段。
2、燒鍋下油，放入薑片、冬茹、冬瓜甫，加入雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王。
3、同燒至熟透，加入蔥段，即可入碟。
四、紅燒豬腰
原材料：鮮豬腰150克、冬茹10克、生薑、蔥各10克。
調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、胡椒粉少許、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。
製作過程：
1、豬腰切厚片、冬茹、生薑切片、蔥切段。
2、燒鍋下油，撒入薑片、冬茹、豬腰爆炒片刻。
3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油、胡椒粉，燒至汁濃時用濕生粉打芡，入碟。
五.紅燒肉排
原材料：豬排骨150克、冬茹10克、生薑10克、蔥10克、紅椒1只。
調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。
製作過程：
1、排骨砍成塊，冬茹、生薑、紅椒都切成片，蔥切段。
2、燒鍋下油，放入薑片、排骨、冬茹煸炒至香時，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油，用小火慢燒。
3、燒至熟透時，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
六.紅燒豬肚
原材料：豬肚150克、冬茹10克、紅椒1只、薑10克、蔥10克。
調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、老抽王10克、濕生粉20克、麻油5克、雞湯50克。
製作過程：
1、豬肚洗乾淨，煮熟切片，冬茹、紅椒、生薑都切片，香蔥切段。
2、燒鍋下油，放入薑片、冬茹、豬肚炒香，再加入雞湯，調入鹽、味精、白糖、老抽王燒透。
3、然後撒入胡椒粉。
紅燒獅子頭
·原 料: 1、豬前腿夾心肉半斤，剁末。
2、嫩藕一節。
3、雞蛋一個。
4、菜心八棵。
5、老薑一小塊。
6、蔥三棵。
7、醬油三大匙。
8、幹澱粉一湯匙，另用一匙澱粉加適量水兌成芡汁。
9、鹽、味精適量。
操 作: 1、將藕剁成細粒，薑用刀切末，雞蛋打入幹澱粉裡少許水，按順時針方向攪成全蛋糊。
2、將蛋糊倒進肉餡、在下入薑末藕末，放適量鹽和，順時針方向攪拌上勁。
3、把肉餡捏成大的丸子
4、鍋中放油燒至七成熱，下丸子炸約五分鐘
5、撈出瀝幹油份裝盤待用。
6、將鍋中的油盛出後、剩少許油把薑、蔥，花椒炸出香味，放入丸子，加約兩斤湯或水、三大匙醬油燒沸後改微火燒一小時以上。
7、熟透後把丸子撈出裝盤待用。
8、把菜心放入鍋裡的湯中燒約一分鐘至熟。
9、撈出菜心裝丸子盤裡，鍋中勾芡後淋入盤中即成。
十四款讓你流口水的-五花肉烹製法
1.秘制壇肉
主料：五花肉
輔料：蔥、薑、蒜
調料：鹽、味精、醬油、白糖、料酒、大料、陳皮、甘草
烹製方法：
1、選擇薄五花肉，切成三釐米見方的正方形，打上十字花刀便於入味；
2、將五花肉用料酒、蔥薑、甘草、大料、陳皮、白糖、鹽、醬油醃制2個小時；
3、將醃制好的肉連湯一起倒入高壓鍋中，加適量熱水，上氣後燉半小時即可。
特點：鮮鹹軟爛，風味獨特。
2.燒鹵五花肉
原料：帶皮五花肉 600克 蔥 2棵 薑 3片 蒜 一頭
鹵包：草果 1個 花椒 5克 甘草 5克 桂皮 5克 八角 5克 小茴香 5克
調味料：鹽 少許 料酒 醬油 糖 4勺 雞精
做法：1 五花肉切厚片，蔥切段，加料酒，醬油醃30分鐘
2 鍋入油燒8成熱，放入醃好的肉片，炸至肉片上色撈出可以把肉本身的油炸出來，就不會太油膩
3 把蔥薑蒜加入煸出香味撈出來備用
4 鍋留底油燒5成熱，加糖炒至糖起黃色大泡時，加肉，醬油炒至上色
5 加蔥薑蒜，鹵包，料酒，水一起煮開後，換小火燒至肉微爛
6 加入鹽，雞精調味即可
3.蜜香五花肉
材料：五花肉、生抽、老抽、料酒、薑碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、鹽、花生油。
做法：
1，五花肉洗淨切成長薄片，用生抽、料酒、薑碎醃製備用。
2，開鍋下油，加入五花肉煎至兩邊甘香，撈起瀝幹油分。
3，加入適量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水和蜂蜜，慢火煮至濃稠，再放回五花肉，慢火收汁，調味便可上碟。
4.湖南小炒肉
主料：五花肉
輔料：美人椒、杭椒、蔥、薑、蒜
調料：蒸魚豉油、醬油、料酒、香油、蠔油、味精
烹製方法：
1、將五花肉切片後加入蠔油、醬油拌勻備用，杭椒、美人椒分別從中間切成兩半備用；
2、將切好的杭椒、美人椒放入炒鍋中煸軟取出，鍋中加油，將五花肉、蔥薑蒜放入煸炒均勻，調入料酒，放入煸過的杭椒、美人椒，加入蒸魚豉油、醬油、味精、香油調味出鍋即可。
特點：肉質鮮嫩，香辣爽口。
5.五花肉燉蘿蔔
主料：五花肉
輔料：白蘿蔔、蔥、薑、香蔥
調料：醬油、白糖、桂皮、大料
烹製方法：
1、將五花肉切成塊，白蘿蔔切滾刀塊備用；
2、將白蘿蔔過開水焯燙後取出，鍋中倒入油，將桂皮、大料煸香後放入五花肉，不斷煸炒至肉上色，調入醬油、白糖，沖少許開水，小火燉20分鐘，加入白蘿蔔炒勻，出鍋撒上香蔥末即可。
特點：鮮香適口，營養豐富。
6.東坡肉
主料：五花肉
輔料：蔥、薑
調料：黃酒、醬油、白糖
烹製方法：
1、將五花肉放入開水焯燙片刻後取出切成大小相同的方塊；
2、沙鍋中用蔥段、薑塊墊底，將肉塊皮朝下碼放好，依次加入黃酒、醬油、白糖，大火燒開後轉小火燉2個小時，出鍋裝入帶有蓋的碗中，上鍋再蒸20分鐘即可。
特點：色澤醬紅，肥而不膩。
7.家常燉菜
主料：五花肉
輔料：土豆、茄子、南瓜、豆角、洋蔥
調料：鹽、味精、黃醬、醬油、八角、桂皮
烹製方法：
1、將茄子切條，南瓜、土豆蒸熟後壓成泥，洋蔥切絲，豆角切段，五花肉切片備用；
2、坐鍋點火到油，下八角、黃醬炒香，下入五花肉煸熟，再依次加入洋蔥、茄子、扁豆，燉熟後將菜撈出，用湯汁炒勻南瓜泥與土豆泥，出鍋前加入味精炒勻澆在菜中即可。
特點：鮮咸適口，營養豐富。
8.秦川涼盤
主料：皮花肉
輔料：肉皮凍、豆腐絲、豆芽、粉條、青蒜
調料：鹽、味精、蒜蓉、辣椒粉、陳醋
烹製方法：
1、將豆芽、粉條、豆腐絲分別過開水焯燙備用；
2、將焯好的豆芽、粉條、豆腐絲晾涼後放入盤中，上面依次碼放好皮花肉片、肉皮凍片，撒上青
蒜，擺盤造型備用；
3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜末、鹽、味精，澆熱油，倒入老陳醋攪拌均勻，淋在菜中即可。
特點：酸辣爽口，風味獨特。
9.熏幹西葫蘆
主料：熏幹
輔料：西葫蘆、五花肉、紅椒、薑絲
調料：鹽、白糖、味精、醬油、香油、胡椒粉、水澱粉
烹製方法：
1、將五花肉切片，熏幹切條，西葫蘆切菱形塊，紅椒切條，香菜梗切末加入鹽、白糖、味精、香油、胡椒粉、少許清水、水澱粉調成碗汁備用；
2、坐鍋點火倒油，下五花肉煸香後下入熏幹煎至表面微黃，加入薑絲、醬油、西葫蘆，烹入碗汁，大火翻炒均勻即可。
特點：鮮鹹脆嫩，口感獨特。
10.五花肉蒸白菜
主料：五花肉，大白菜
輔料：蔥，薑，鹽，大料，花生油，醬油，耗油，味精或雞精
做法：
1.五花肉切片，大白菜葉手撕成片（一般不用白菜幫子）。
2.蔥姜切成絲。
3.鍋中加入開水，燒開後放入五花肉汆一下,變色即撈出。大白菜放入盆中。
4.汆好的五花肉中加入蔥薑，大料，味精或雞精，醬油，耗油和花生油，醃制幾分鐘。
5.把醃好的五花肉碼再大白菜上，醃肉的餘汁一起倒入。
6.把五花肉白菜放入蒸鍋。
7.鍋開後蒸10--15分鐘出鍋（視大白菜老嫩程度可適當加長時間）。
11.地瓜燒五花肉
材料：五花肉(150克)、黃心地瓜(2只)、四季豆(100克)、蒜末(半湯匙)
調料：油(1碗)、海天鐵強化金標生抽王(1湯匙)、米酒(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)
做法：
1 地瓜切成3釐米長，1釐米寬的條；五花肉切薄片，四季豆去老筋，切成3釐米長的段。
2 燒熱1碗油，放入地瓜條以中火炸3分鐘，直至呈金黃色。
3 倒入四季豆拌勻，與地瓜條一同炸2分鐘，撈起瀝幹油待用。
4 倒出鍋內餘油，炒香蒜末，倒入五花肉拌炒至肉色稍白，加入1湯匙米酒，以中火拌炒1分鐘。
5 倒入炸好的地瓜條和四季豆，與五花肉一同拌炒1分鐘。
6 加入1湯匙海天鐵強化金標生抽王、1/2湯匙白糖、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉炒勻入味，即可上碟。
12.五花肉燉紅菇
材料：五花肉100克、幹紅菇150克
調料：鹽適量、胡椒粉適量
做法：
1、先泡發紅菇，用大盆將其泡水，撒少許鹽，10分鐘後沖洗乾淨撈出濾幹；
2、五花肉切大厚片先單獨加水燉出味，用高壓鍋大概15分鐘；
3、將紅菇倒入燉好的五花肉湯裡，大火滾開轉中火小煮10分鐘即可，吃時調鹽味，撒胡椒粉。
13.官府香鹵肉
主料：五花肉
輔料：油菜心
調料：鹽、味精、醬油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料
烹製方法：
1、將五花肉加料酒煮5分鐘撈出切塊，鍋中加適量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、鹽、香料、老抽，開鍋後放入五花肉，倒入砂鍋中小火煲一個小時；
2、鍋中加少許油，放入油菜心煸炒，調入鹽、味精，出鍋碼入盤中，將肉取出裝盤，剩餘湯汁收幹，淋在肉上即可。
特點：肥而不膩，香味醇厚。
14.金牌扣肉
〖主料〗五花條肉
〖輔料〗筍乾 菜心 蔥 薑
〖調料〗食用油 鹽 味精 醬油 黃酒 澱粉 糖
〖做法〗美食天下菜譜大全
1．先將五花條肉洗淨焯水，整塊放入鍋中，加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、薑，煮開後用文火燒至上色，撈出冷卻，備用。再將筍乾放入鍋中燒12－15分鐘。
2．把燒好的肉切成15釐米見方的塊狀，然後用刀批成寶塔形，並在寶塔中嵌入筍乾，上籠蒸60分鐘左右，蒸好後取出扣入盤中。
3．在鍋中放入清水，燒開後加油、鹽、味精，倒入菜心，焯熟後撈起圍在肉的邊上，再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。
〖特色〗造型美觀，酥而不爛，油而不膩。
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文章來源：做饭网
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