對於一些發酵豆製品，好吃的同時，不少人也在擔心著「臭滷水」、「不健康」、「會致癌」等問題，比如說腐乳。對於腐乳，你是否有以下疑惑呢？ 喜歡腐乳，又怕它有害健康？
豆腐乳含有大量黴菌，常吃腐乳會致癌？ 它是腌製品，吃它只有壞處，沒有好處？那麼它究竟是人間美味，還是「問題食品」呢？ 事實上，腐乳還真是被冤枉了。
豆腐乳，是由豆腐經過特定黴菌發酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發酵豆製品。在製作腐乳的過程中，其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失，反而產生了 多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。 腐乳所含的有益食用菌 ，既不會傷害人體健康，正確食用又對身體有好處，且益處不少。
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1. 降低膽固醇
腐乳，本身是不含膽固醇的。它所含的蛋白質疏水性成分與膽酸結合，反而可降低體內膽固醇的吸收。相對於含高膽固醇的乳酪，腐乳更有益於健康。
2. 蛋白質含量高
腐乳原材料大豆所含的蛋白質，本不易於人體自然消化的，但通過腐乳的發酵變性后，苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白質含量非常高。
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每100克中，有10~12克竟是蛋白質含量。
3. 預防老年癡呆
在發酵的過程中，腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸。其中，維生素B2含量比豆腐還高6~7倍。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴獃的功效。
4. 降血脂抗癌
我們會看到，腐乳表面附有一層紅色物質，這是紅麴菌產生的純天然色素，對人體十分安全，且是天然的血脂清道夫。
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腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應。
看完以上幾點，是否刷新了你對腐乳的認識呢？當然，肯定還會有人質疑：「腐乳那麼咸，難道沒有亞硝酸鹽嗎？」其實，這仍然屬於人們認識腐乳的一個誤區。
注意事項：
適量吃，鹽不會超標
一塊紅腐乳的含鹽量約為1g，而每個人每天可攝入鹽量為6g，所以平常支持一兩塊腐乳的話，鹽量是不會超標的。
值得注意的是，腐乳本身含鹽量和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者，就需要忌口了。
保存得當，就不會產生亞硝酸鹽
在我們的日常生活中，能見到的亞硝酸鹽，多數存在於加工的肉類食品和海鮮食品中。
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而腐乳在發酵的過程中，是不會產生亞硝酸鹽的，但在食用過程中，如若不能保存得當的話，則有可能會產生亞硝酸鹽。因此，只要將已開封的腐乳，保存得當，就不會產生亞硝酸鹽的。
腐乳不會致癌
用於製作腐乳的黴菌，屬於真菌，牠是一種經過選擇的有益食用菌，對人類是有益的。平時，我們用來面粉發酵、做醬油、醋等，都是需要用真菌來發酵的。
製作腐乳的黴菌，其實是將豆腐中的不易分解的物質分解出來，形成獨特的風味，本身不產生黴素，更不會使人致癌。
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適量食用，不會對人體造成傷害。
總之，腐乳比乳酪更健康，比大豆更有營養。不過，它也有不如乳酪的地方，如不含維生素A、維生素D。現在，關於腐乳的疑慮，您都清楚了吧？想吃的話，可以吃上一兩塊，只要不過量，就不必擔心受怕了哦！
PS：
網路上有很多在家製作豆腐乳的配方，毛絨絨的豆腐胚萌萌噠，步驟看起來簡單又衛生。但是，並不推薦大家在家自製豆腐乳（其他發酵豆製品也一樣）。因為豆製品這種高蛋白質的食物，經過發酵，存在肉毒桿菌毒素中毒的風險。
而且，在家庭自製的過程中，器具不幹凈、發酵條件不合適、菌種有問題，都是肉毒桿菌污染的隱患。更可怕的是，這個過程並不會有明顯的感官變化（例如變臭發酸之類），所以很可能在不知不覺中就導致了嚴重的食品安全事故。
每年都有人因為吃了自製發酵豆製品而肉毒桿菌中毒，被送進醫院搶救，所以，還是盡量買著吃吧。
吃豆腐乳有好處，但也不能多吃哦！
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