天冷的時候，吃火鍋暖暖身最舒服了，不過，網上有人說火鍋湯熬煮時間過長，亞硝酸鹽含量會很高，可能會中毒，這事是真的嗎？
近日，北京某食品安全一級實驗室模擬測試了麻辣鍋、清湯鍋不同時間節點的火鍋湯里亞硝酸鹽的含量。結果顯示，火鍋湯長時間熬煮後，確實容易產生亞硝酸鹽。而且，以涮蔬菜為主的清湯鍋與以涮魚肉類為主的麻辣鍋相比，亞硝酸鹽含量更高。
實驗：清湯鍋亞硝酸鹽含量超標
實驗結果顯示，以涮蔬菜為主的清湯鍋煮到30分鐘時，亞硝酸鹽開始升高，45分鐘時亞硝酸鹽已經到43mg/kg，而煮到60分鐘，飆升到172.68mg/kg。
以魚肉類為主的麻辣紅油鍋最開始能檢測出微量的亞硝酸鹽。
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30分鐘時亞硝酸鹽達最高值，但只有4.67mg/kg。
實驗人員說，按照標準，蔬菜類中亞硝酸鹽限量應不超過20mg/kg，肉製品中的亞硝酸鹽限量是30mg/kg。此次實驗顯示，清湯鍋涮煮45分鐘和60分鐘時的亞硝酸鹽含量超過了限量。
為什麼清湯鍋比麻辣鍋亞硝酸鹽含量高？
實驗負責人介紹，清湯和麻辣紅油還是有差別的。麻辣紅油底料中油脂含量高，和氧氣發生反應生成氫過氧化物，氫過氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量降低，而且開始降低的時間比清湯底料開始降低的時間短。
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清湯鍋裡的亞硝酸鹽增多，其實是菜中的亞硝酸鹽逐漸溶出。過一段時間，火鍋中會有油出現，油被氧化，生成的氫過氧化物氧化亞硝酸鹽，亞硝酸鹽才逐漸減少。
喝少量火鍋湯不會急性中毒
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅朱毅介紹，亞硝酸鹽會帶來急性毒性，當達到200mg以上就是有可能會急性中毒，讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力，導致組織缺氧。不過，即使以實驗測出的最高172.68mg/kg數值來計算，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達到中毒的量，一般來說人們喝湯的量不會發生急性中毒。
怎能健康安全的喝火鍋湯？
朱毅建議，如果特別喜歡喝火鍋湯，應該在涮菜前、火鍋湯煮開後，把湯舀出來飲用，之後最好就不要再喝了。
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同時在吃火鍋時，可以多吃一些含維生素C豐富的水果，能幫助清除亞硝酸鹽，因此對吃火鍋不必過度擔心和糾結。
健康吃火鍋少吃5類菜
①高能量菜品，易增肥：如肥牛、肥羊、羊尾；②高膽固醇菜品，易增加心腦血管疾病風險：如豬腦、肥腸等內臟類；③高鹽分菜品：如午餐肉、香腸、魚丸、牛肉丸；④可能用甲醛等化學品處理的菜品：如毛肚、百葉、黃喉、鵝腸；⑤易染色食品：如鴨血、海帶、金針菇、鮮竹筍。火鍋的健康吃法
火鍋怎麼吃？有人吃火鍋先吃肉後吃菜，有人吃火鍋愛喝冷飲，有人愛喝涮鍋後的鍋底湯……營養專家稱，這些都是錯誤的吃法。
涮食順序上，最好先涮豆製品和菌藻類，煮15分鐘以上，吃起來比較安全，同時還能提高湯底鮮味，然後涮青菜吃，之後再涮肉。先涮菜可以「墊墊底」，減少肉類攝入量。
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如果先吃肉後吃菜，蔬菜則會吸收殘留鍋內的嘌呤等有害物。
吃火鍋「三禁忌」
忌食生：涮煮時間不夠，藏在食物中的細菌、寄生蟲卵沒被殺死，可能導致疾病。旋毛蟲、絛蟲和囊蟲都可能通過火鍋傳播。
忌食湯：火鍋湯大多用高脂肪物質為底料，吃多易導致高血脂、膽石症等。同時，火鍋湯煮太久易產生有害物質，影響健康。
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忌冰火兩重天：口腔和食道表面的黏膜非常柔嫩，能耐受的高溫只有50℃~60℃，吃75℃左右的食物，黏膜就會有輕度灼傷。而火鍋濃湯溫度高達120℃，燙嘴的涮菜本身就是對食道黏膜的一種折磨。此時若再喝冰啤酒或吃冰淇淋，又會對胃部造成刺激，使消化功能減弱。一熱一冷，容易引發消化不良、胃脹、胃痛等不適症狀。
如何分辨真假羊肉？
羊肉是火鍋店的常用配料。但不良商家也屢屢使用鴨肉、豬肉等來冒充羊肉。鑑別真假羊肉可以參照這些方法：
看顏色：假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色，而真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色。
看紋理：假的羊肉卷紋理粗糙，切片後瘦肉多，呈大片狀，真的紋理細膩，切片後含有白色條紋。
化凍分辨：最好的方法就是把羊肉片化凍。化凍後問題羊肉肉色鮮亮，紅肉和白肉輕輕一碰就分開了，而真羊肉即使用手撕，紅白肉都是相連的。
在鑑別真假羊肉時，最好使用清湯鍋，真羊肉煮熟後會變得更緊實，不散開，少泡沫，吃在嘴裡有羊肉的鮮香嫩。而假羊肉則入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質粗糙。
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