聽說「保久乳」營養價值較低，也不夠新鮮；也有人說，保久乳有加防腐劑，才可以放很久都不會壞？到底真相為何？
Q：蔡營養師，究竟喝鮮乳比較好，還是保久乳比較好呢？
A：鮮乳跟保久乳的營養價值差不多，沒有誰比誰好的問題。
Q：鮮乳真的那麼容易壞嗎？
A：是的，牛奶富含蛋白質、脂肪及許多維他命，對病原菌來說，是非常「營養」的生長環境。一般畜牧場現擠，且尚未加熱殺菌的「生乳」，可能含有潛在病原菌，不建議直接飲用。而超商所購買的「鮮乳」，則是指生乳經過高溫殺菌（最低要求是至少60 ∼ 70℃ 以上）再迅速冷藏至7℃ 以下，避免細菌繁殖。
Q：所以，鮮乳的冷藏真的很重要！
A：沒錯，鮮乳最怕就是一些腐敗菌，記住，「溫度」及「時間」這二個因素非常重要。
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一般室溫約23 ∼ 26℃，是「中溫型腐敗菌」喜愛的生長溫度，隨著放在室溫的時間越久，也會提高細菌的繁殖與生長。大量的腐敗菌會分解牛乳中的「乳醣」，因而產生大量乳酸。乳脂肪也會被腐敗菌分解，產生許多片段的「短鏈脂肪酸」，這也是為什麼鮮乳放久了，會有酸敗、不良的氣味。
Q：這就是我擔心的，所以我想給威爾換「保久乳」，但我對保久乳的印象不是很OK。聽一些媽媽說，它可能添加防腐劑，才可以放這麼久都不壞，再來，營養價值好像也較低。
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A：這完全是錯誤的觀念！首先，不是所有食品都能放防腐劑，防腐劑在台灣是以「食品添加物」管理，依法來說，防腐劑只能在特定的類別使用，而所有乳製品是不能放防腐劑的（註：奶油並非乳製品），一旦業者加了防腐劑就是違法。再者，保久乳跟一般鮮乳一樣，都要經過高溫殺菌，在台灣，業者使用的加熱方式有三種，分別是「低溫長時間殺菌法，LTLT」（62 ∼ 65℃，加熱約30分）、「高溫短時間殺菌法，HTST」（70 ∼ 75℃，約15 秒）以及「超高溫瞬間殺菌法，UHT」（120 ∼ 130℃，約2 ∼3 秒）。前兩種加熱溫度約在60 ∼ 70℃ 之間，又稱為「巴斯德殺菌」，喝起來比較接近生乳的風味。
Q：很多小農場販售的鮮乳，也都標榜低溫的巴斯德殺菌法，原來這樣會比較接近生乳的風味啊！
A：生乳經過100℃ 以上高溫加熱，會產生一種熟乳的焦香味。市面上大規模的乳品業者，多數採用「超高溫瞬間殺菌法，UHT」來加熱。
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保久乳也是採用這種方法殺菌，但有些業者，會讓保久乳的殺菌溫度更高，達到150℃。
此外，與鮮乳不同的是，保久乳還要再經過一道工序叫「無菌充填」包裝。市面上賣的保久乳，跟一般鮮乳的包裝不太一樣，這可是有學問的喔！
保久乳採用的「無菌包裝盒」，是經過專利設計的，主要由紙、聚乙烯（PE）、鋁箔三種材質，依不同的比例組合，可以有效隔絕陽光、空氣、濕氣及外來病原菌。
經過實驗證明，經高溫加熱的牛乳，本身不含病原菌，而無菌充填後的牛乳，則可以防止病原菌生長，不需冷藏。在未開封的情況下，保久乳的保存期限最長甚至可以長達9 個月。
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至於鮮乳呢，一般是以紙類（佔比80％）的紙盒來包裝。材質比較單純，與保久乳的「無菌包裝盒」比起來，隔絕外來的防護能力是不夠的，因此才要冷藏在7℃ 以下，避免微生物繁殖。鮮乳在未開封下保存期限約2 週。
Q：聽起來，保久乳的營養價值比較低吧？畢竟，鮮乳是剛剛擠好的牛乳，肯定是比較新鮮的？
A：牧場的生乳產出，經過處理，再送到消費者的手上，以時間來比較，確實是鮮乳比較新鮮。但其實，鮮乳與保久乳的營養價值是差不多的。
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不論是蛋白質、必須胺基酸、鈣質、維他命⋯⋯等，兩者都沒有太大的差異。
Q：既然兩者的營養價值差不多，那為什麼大家比較常喝鮮乳，不是保久乳呢？
A：依我個人來看，還是跟個人的消費習慣有關。一般消費者偏好「新鮮」的產品，在超市貨架上選購鮮乳（或任何飲品）時，有些人還會「特地」拿放在最後一排的，因為內行人都知道，放越後面的越新鮮。
再來就是口感問題。一般人喝牛奶的習慣，要不就是很冰，要不就是喝熱牛奶，對於常溫的牛奶，接受度反而比較低，比較喝不慣，甚至會有牛奶是否壞掉了的錯覺⋯⋯，所以保久乳的普及性並不高。其實，保久乳不需冷藏，現在還有低脂的可以選擇，不管攜帶或保存都是很方便的。
本次搜查結論
參考來源
文章來源: https://today.line.me/tw/pc/article/%E3%80%8C%E4%BF%9D%E4%B9%85%E4%B9%B3%E3%80%8D%E4%B8%8D%E6%9C%83%E5%A3%9E%E6%98%AF%E5%8A%A0%E4%BA%86%E9%98%B2%E8%85%90%E5%8A%91%EF%BC%9F%E7%87%9F%E9%A4%8A%E5%83%B9%E5%80%BC%E6%AF%94%E8%BC%83%E4%BD%8E%EF%BC%9F%E5%B0%88%E5%AE%B6%E5%B8%B6%E4%BD%A0%E7%A0%B4%E8%A7%A3-jrLGL3
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