《麵條小常識》

麵條主要成分為中筋麵粉、水跟鹽，可區分為乾麵條和濕麵條。

一般來說，未經前置處理的乾麵條多為「生麵」，如陽春麵等，保存時間較長；

而熟麵指經蒸煮或油炸過的濕麵條，如烏龍麵、蒸煮麵等，保存期限較短。

在外型上也能細分成粗細2種，細麵吸水快，不適合久煮；寬麵吸水慢，煮熟較費時；

而雞蛋麵或蔬菜麵則在於融入了菠菜汁、南瓜汁或紅蘿蔔汁等材料，

但若麵條水煮後顏色變淡，就代表可能加入了食用色素而非天然食材。

煮麵７要訣

POINT 1 鍋子夠大、水量要夠

煮麵鍋子直徑不要少於25公分，水量勿少於500 c.c.，否則麵條容易一下鍋就黏成一團攪不開。

水量比例約為500c.c.的水可煮1人份的麵量（約120∼130克），1,000c.c.水量便可煮2人份。

POINT 2 水滾才將麵下鍋

鍋中裝水後開大火，確認水已經滾開才將麵條下鍋，

否則麵條容易因溫度不夠，產生芯不易熟的狀態，或形成外觀與口感糊糊的狀態。

POINT 3 放射狀下麵，並加入適量鹽

水滾後將麵條以放射狀（如圖）的方式下鍋，水中加鹽可調味及抑制澱粉糊化，降低麵條黏度，

比例約為500c.c.的水加5g鹽。

POINT 4 適時攪拌麵條

確認麵條都已浸到水後，立刻用筷子撥開麵條，才不會讓麵條黏在鍋底，約10秒便可攪動一次。

POINT 5 水滾起時加點油

維持大火煮麵時，因滾水到了沸點會馬上溢出，這時可以淋上1匙沙拉油，避免滾水立即溢出鍋外，

也可以防止麵條在鍋中不停起泡沫，使麵條不容易黏在一起。

POINT 6 水大滾時加冷水

為使麵條表面和麵芯都受熱均勻，煮麵時需在水大滾快溢出前加少許冷水，

因為滾水溫度較高，容易導致麵條外軟內硬，加冷水可以略為降溫，使麵芯也慢慢熟透。

通常煮乾麵或寬麵需要加入2次水，而煮細麵和熟麵時可不用再加水，

只要在水滾後將麵條略攪拌，約1至2分鐘後即可起鍋。

（想要判斷煮熟與否，可先撈1條麵折斷，中央呈白色代表未熟、呈透明就熟了。）

POINT 7起鍋，瀝乾麵條

起鍋時可用筷子夾住麵條，上下甩乾水分，也讓麵條的筋度釋放，

不可持續泡在水中，容易吸收過多水分，使麵條變爛影響口感，瀝乾麵條後即完成，可放入準備好的湯頭中。

（若想增加Q彈口感，可將煮熟的麵條撈起後，放到冷水中或冰水稍微冰鎮30秒即可。）