今天甜牙齒要跟大家分享如何烹飪肉類食材（牛排、排骨、燉肉之類）的基本功夫！話說做菜是一種藝術。藝術美不美見仁見智，但是要完成入口即化的牛排並不是非常困難的任務，只要學會一些基本功，大家都可以輕易做出超好吃的牛排和燉肉！掌握這個技術後就會發現，外頭各大餐廳的牛排，都絕對不如自己做得好吃喔！
煎封就是用大火迅速的將肉的表面藉焦糖化鎖住內部的肉汁。」煎封」跟」煎肉」最大的差別就是肉煎封完成之後，裡面並還沒有熟，還要加上後續的做法才能完成這道菜，而煎肉則是直接就將肉烹飪至熟。
至於料理肉類到底為何要特別煎封呢？這裡大致分成三種原因：
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味覺提升：當肉類經過高溫火侯煎封過之後，肉的表面會焦糖化（視覺上看得出變成金黃或咖啡色)，這會提升肉質的味道，讓一般的肉嘗起來風味十足。
2.口感提升：肉在焦糖化後會從軟綿綿的質感變成酥脆的口感。
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要完成一道美好的菜餚，一定要由不同口感的食材混和而產生。這就跟炒米粉裡面一定要放芹菜跟胡蘿蔔的原理一樣，當同一道菜裡面有不同的口感，菜色就會整體提升。
3.視覺提升：前面提到的焦糖化，將肉視覺上變成金黃色，會大大的提升肉的視覺質感，也相對提升菜色本身的吸引力。
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看完這些介紹之後，讀者應該已經猜出煎封(sear)的秘訣了吧?？重點來了，就是高溫！
接下來就來介紹煎封(sear)的手續：
1.事前準備功夫：一般來說在煎封(sear)之前會先將肉拿出冰箱放置在室溫30分鐘。之前甜牙齒在烤雞技巧那篇也分享過，先將肉拿出來放室溫一小時，可以讓肉更容易均勻受熱喔！這會將肉的溫度提升，在煎封的時候不會讓鍋的溫度降低。
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要記得下鍋前盡量把肉上面的水份擦乾，這樣才可以迅速達到金黃境界！
2.下鍋：如果選擇的肉是脂肪較多的肉，就不太需要額外的油，脂肪面朝下就可下鍋。但是如果肉質本身油質較少，盡量可以配合一點＂外在＂的油再下鍋。鍋本身當然是平底鍋較好，畢竟要均勻受熱（夢娜之前介紹的鑄鐵鍋在這裡就很好用，可以加溫到很高，這邊的照片分享也是使用鑄鐵鍋實驗的）。在這邊要提醒讀者千萬不要使用不沾鍋，因為高溫會造成不沾鍋釋放毒素。火侯則是中大火，記得要先將鍋加熱，再把肉放下去喔！（鍋要如何知道夠不夠熱，下次再分享撇步！）。
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3.將肉放置在鍋中也有技巧，千萬別為了方便一次將一堆肉丟下去。記得前面提到鍋的溫度要高，如果肉放的太多，溫度無法到達那麼高，肉的風味便無法釋放出來。
4.肉下鍋之後，絕對不要動它，一般等個一兩分鐘，等到不會沾鍋（會沾鍋就再等一下）再翻面。一般我的演演演演演算法是兩分鐘翻一面。當然，過度焦糖化的結果就是肉會變成黑炭，所以這一點也要注意。
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5.至於要如何知道肉已經成功焦糖化了呢？完成之後肉質表面會成為完美的金黃色。就這樣，煎封(Sear)就完成了。此時這個肉裡面還是生的，所以不能直接拿來吃，需要繼續加工才能成為一道美味的料理。如果讀者有注意到的話，甜牙齒分享的好幾道料理都是需要這一道手續唷！像是最近作的迷迭香烤羊肋佐法式芥茉醬就是例子之一！
煎封(Sear)雖然看似麻煩，但是這小小一道手續，絕對會大大提升菜色的美味。讀者有機會一定要實驗看看，一定也會像我第一次成功之後，料理從一般普普，瞬間提升為驚為天人的口感境界！這次文章中煎的牛肉後來被我做成入口即化的紅酒燉牛肉了，等寫好文章再和大家分享！有實驗煎封做法的讀者也歡迎和甜牙齒分享喔～
煎封Sear五大重點整理懶人篇
1.肉要乾
2.鍋要熱
3.油要有
4.放間格
5.有耐心
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