作者：레시피팩토리
譯者：陳建安
涼拌菜的美味祕訣
1 葉菜類購買後最好盡快烹調，才能吃到鮮味與香氣，營養價值也高。相反地，根莖類蔬菜不要洗，用報紙包好後，存放一陣子再調理也無妨。
2 清洗菠菜、韭菜、青蔥等根部沾有大量泥沙的蔬菜時，可在水裡浸泡10 ∼ 15 分鐘，等藏在蔬菜中的細小泥沙或雜質浮起，再沖洗乾淨。
3 韓式涼拌法可分為，生拌（將新鮮的蔬菜直接調味拌勻）、熟拌（蔬菜煮熟後再調味拌勻）、拌炒（蔬菜處理洗淨後，用油稍微炒過）。
生拌
食材洗淨後瀝乾，調味料才會完整附著；若有水氣調味會變淡。
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桔梗、白蘿蔔等硬的食材很不容易入味，可先用鹽抓醃，等食材出水變軟再調味。
熟拌
汆燙蔬菜的重點，就是避免破壞其營養成分並保留爽脆的口感，請按照食譜說明的水量、鹽巴用量及時間進行。一般來說，汆燙黃豆芽時一定要加鹽，黃豆芽才不會有腥味；相反，若加鹽汆燙綠豆芽，會變得不脆口。黃（綠）豆芽汆燙後若泡水冷卻，涼拌時會出很多水，所以要攤平放在大托盤上放涼。汆燙綠色蔬菜時，水要淹蓋過食材並加入少許鹽，才能保持色澤翠綠，此外，汆燙好後要趕緊撈出泡冰水，才能維持爽脆口感。
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拌炒
在鍋裡炒太久，蔬菜的水分流失，就會變得韌硬難嚼，因此將食材放入均勻熱好的鍋中，以短時間快炒最好。另外，可先在熱鍋中加入蒜末或蔥，將香氣逼出後再放入食材拌炒會更美味。
4 蔬菜拌好後，若還是覺得味道不足或味道單調，加點醬油調味，可讓風味變得更有深度。
5 做涼拌菜時，生拌類的菜色是撒上調味料後，用筷子或指尖輕輕攪拌就好。而黃豆芽、菠菜或桔梗等蔬菜，則是靠手掌溫度讓鹽融化，並使調味料徹底滲透進食材內，所以得用整隻手捏拌。
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涼拌菜的百搭調味
1 基本調味
鮮嫩蔬菜 350g（汆燙前）+鹽1 小匙+芝麻1 小匙+芝麻油1 小匙
2 香辣調味
萵苣生菜或韭菜 100g+韓國辣椒粉2 大匙+水2 大匙+芝麻1 小匙+蒜末1 小匙+醬油1 1/3小匙+果糖1 小匙+芝麻油1 小匙
3 酸辣調味
根莖蔬菜200g（汆燙前）或鮮嫩蔬菜350g（汆燙前）+蔥末1 大匙+韓式辣椒醬2 大匙+芝麻1 小匙+砂糖1 小匙+韓國辣椒粉1 小匙+蒜末1 小匙+醋2 小匙+芝麻油1 小匙+鹽少許
4 味噌調味
根莖蔬菜200g（汆燙前）或鮮嫩蔬菜350g（汆燙前）+蒜末1 大匙+韓式味噌醬1 大匙（斟酌鹹度調整）+芝麻1 小匙+砂糖1/2小匙+蒜末1 小匙+芝麻油2 小匙
如何保存吃剩的涼拌菜
涼拌菜最好是做一次能吃完的分量。若有剩餘的千萬不要和其他的涼拌菜混放，得分開冷藏保存，各自的風味才不會流失，也比較不易壞。雖然也能冷凍保存，但解凍時會出水讓味道變淡，所以不建議。只要裝進密封容器冷藏，就可存放3 ∼ 4 天左右，若是一直放在冷藏中途不取出，維持在固定冷度，即可存放1 星期左右。
用剩餘涼拌菜變出新吃法
1 蔬菜拌飯
將剩餘的涼拌菜加入飯中，再放上一顆煎蛋，接著加點醬油、香炒辣肉醬、芝麻油，攪拌均勻後，即能享用蔬菜拌飯。
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2 泡菜炒飯
把洋蔥、泡菜、涼拌菜切碎，然後先將洋蔥炒香，再放入飯、涼拌菜與泡菜一起拌炒，泡菜炒飯立即完成。
3 野蔬手捏飯糰
將剩餘的涼拌菜與飯拌勻後，加點鹽與芝麻油，用手捏揉成圓球狀，做成野蔬手捏飯糰。
PS：將涼拌菜與飯拌勻後，加點鹽與芝麻油，用手捏揉成圓球狀，做成野蔬手捏飯糰。若再加入炒蛋，就更營養了。
4 野蔬海苔飯卷、風味飯卷
將包進海苔飯卷中的食材，替換成涼拌菜與醃黃蘿蔔，捲成圓筒狀後再切片成一口大小。
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或者可以把飯鋪在海苔上，翻面後將涼拌菜等食材鋪疊上去，捲好後在外層滾上一層芝麻，做成野蔬風味飯卷。記得要鋪保鮮膜再捲，飯粒才不會沾黏，可以捲得很完美。
PS：將少許的鹽與芝麻油放入飯中拌勻後，薄薄地鋪在海苔上，把米飯那面朝下放在保鮮膜上，鋪上涼拌菜、醃黃蘿蔔與烤肉片等食材就能捲製。撕除保鮮膜，均勻滾上一層芝麻後，切成易就口的大小。
5 野蔬辣拌面
使用以酸醋辣椒醬拌製成的涼拌菜最為合適。將面線煮熟後，放入些許韓式辣椒醬、醋、芝麻油與涼拌菜拌勻後就能立即享用。或是在韓國Q 面中加入涼拌黃豆芽，拌勻來吃，或在烏龍面中放入涼拌菜、海鮮或其他蔬菜，一起炒來吃。
內容由 三采文化《道地韓國媽媽家常菜360道》提供
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