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【長知識】為什麼炸油條會變大？廚房裡的化學反應
 
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★為什麼炸油條會變大？。製作油條的生面糰包含食鹼和明礬，比例

　


【長知識】為什麼炸油條會變大？廚房裡的化學反應 觀看數：4778 人

　

★為什麼炸油條會變大？

製作油條的生面糰包含食鹼和明礬，比例是每七斤的面糰要搭配一兩食鹼與二兩的明礬。明礬就是酸性的硫酸鋁鉀，它與食鹼溶於水會產生化學反應，按照上述的比例可以產生約14升的二氧化碳。

這個反應在高溫下會更加迅速，同時高溫也會讓二氧化碳進一步膨脹，最後油條體積就變成原來的數倍。


★為什麼饅頭的中間有小洞？

同樣是二氧化碳的影響。酵母菌在製作饅頭的濕面糰上大量繁殖，並通過將葡萄糖轉化為二氧化碳與酒精來獲得能量。

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酒精在受熱後揮發，二氧化碳則是讓面糰膨脹，最後氣體衝出，並在裡面留下無數的小洞。

附帶一提，面糰的表面因為有接觸到空氣，這時酵母菌進行的是有氧呼吸，產生的則是二氧化碳和水。

★醬油不是油？

動物油與植物油是脂肪酸以及甘油的結合，也就是碳、氫、氧的化合物，而醬油則是包含數種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。

釀造醬油的製作過程是將大豆、面粉和麩皮（小麥最外層的表皮）混和，再使用微生物、通常是米麴黴來發酵，讓原料中的蛋白質和澱粉分解。

★為什麼鹽都要最後加？

食鹽的主要成份是強電解質的氯化鈉，它在溶於水後容易使得蛋白質凝固，這會讓肉類不容易被熱滲透，也不利於含氮物的浸出。

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不過，相對地早加鹽巴就能讓魚肉不容易碎掉。

★酒醋是用味道蓋過魚腥味？

魚的體內含有氧化三甲胺，在離水後如果沒有妥善處理，會容易因為大腸桿菌的繁殖，讓其還原成帶有腥臭味的三甲胺。（而人工養殖的魚容易有腥味，是因為飼料的魚粉中含有三甲胺）

三甲胺不易溶於水，但易溶於乙醇，所以料理時能夠用酒去除魚腥味（三甲胺的沸點隻有3度）。另外，弱鹼性的三甲胺也會和食醋中的氫離子反應，轉為易溶於水的季銨鹽，番茄中的檸檬酸和蘋果酸等有機酸也有一樣的效果。

至於薑和蔥，就是利用其本身的味道來掩蓋腥味。

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