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奶油和黃油有什麼區別?為什麼植物奶油、植物黃油絕對不能吃?為了健康花一分鐘讀讀吧!
这些知識帖,非常適合剛入門学烘培的朋友!還有一些健康小知識,大家一起來看看吧!

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奶油和黃油有什麼區別?為什麼植物奶油、植物黃油絕對不能吃?為了健康花一分鐘讀讀吧!
 

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奶油和黃油有什麼區別?為什麼植物奶油、植物黃油絕對不能吃?為了健康花一分鐘讀讀吧! 觀看數:623 人

 

奶油和黃油有什麼區別?為什麼植物奶油、植物黃油絕對不能吃?為了健康花一分鐘讀讀吧!

今天給大家安排一個知識帖,非常適合剛入門的朋友!還有一些健康小知識,一起來看看吧!

如今,西餐和西點越來越普及,作為這兩者的重要原料,乳製品也開始深入到中國人的日常生活。但是很多人在做西餐或是烘焙時,往往會被這些乳製品弄得手足無措,黃油、奶油、稀奶油、奶酪……實在是分不清楚。有時候,放錯一種原料,直接毀了一盤好菜。

作為一個認真而有態度的吃貨,怎麼能任由這種事情繼續發生。今天,我們就來說說黃油、奶油、奶酪這些乳製品。

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【 牛奶(milk)】

把牛奶放到第一個,是因為它是這些乳製品共同的原材料。全脂牛奶中,含水87%-90%,含有3%-4%的脂肪,剩下的是乳糖、蛋白質以及各種維生素和礦物質。

按理說,油水不相溶,但是牛奶裡的脂肪和水卻不分層。這是因為脂肪是以微小的脂肪球存在於牛奶中,脂肪球外邊有一層能「親和」水的蛋白質膜,幫助脂肪球均勻的懸浮在乳清當中。

這些脂肪球非常小,大的直徑只有幾微米,小的甚至可以直接穿過小腸粘膜,所以人體很容易吸收牛奶中的脂肪。

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如果喝牛奶會腹瀉、腹脹,那可能是因為你有乳糖不耐症,這種情況下最好喝乳糖水解牛奶或是酸奶。

【 奶油(Cream)】

奶油在國內又叫淡奶油、稀奶油、鮮奶油,是牛奶中的特殊部分。把剛擠出的牛奶靜置一段時間後,比較輕的脂肪球就會在上方聚集,然後就可以把這些聚集的脂肪撈起,這是最原始、最自然方式製作的鮮奶油,這種奶油的脂肪含量為20%左右。19世紀,人類發明了離心機,採用離心技術,就可以在短時間內完成分離過程,快速從全脂牛奶中提煉出奶油了。

奶油看上去和牛奶差不多,只是更濃稠了一些。

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當然,奶油不完全是「油」,一般的奶油脂肪含量在10.5%-38%,還有少數特殊的奶油脂肪含量更高。

【美國對奶油是這樣分類的】

半乳奶油:脂肪含量10.5-18%;

低脂奶油:脂肪含量18%-30%;

低脂發泡奶油:脂肪含量30%-36%;

發泡奶油:脂肪含量35%以上;

高脂發泡奶油;脂肪含量38%。

奶油蘑菇湯

脂肪含量比較低的奶油,通過會加入咖啡或是甜點中,而西餐中的白湯類、白醬類也都會加入奶油增香;而我們熟悉的奶油蛋糕上的奶油,是用脂肪含量比較高的奶油打發後做成的,這類奶油叫做發泡奶油,脂肪含量一般超過30%。

液體奶油變成蛋糕上的固體奶油,需要經過「打發」這一過程。打發是通過打蛋器對奶油進行高速攪打,一段時間後,空氣小泡會進入奶油內部,包裹在脂肪內部,形成了一個「油包空氣」的體系,脂肪在這種狀態下它的物態會發生變化,有一部分脂肪會發生融合和結晶。

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造成的結果就是,這一團油包空氣的東西就形成了一種相對穩定的固體,這就是我們平常吃到的那種固體的奶油啦。

打發後的奶油

而打發奶油需要注意的是,必須選用脂肪含量較高的發泡奶油,英文名是Whipping Cream,奶油在冷藏的狀態下才可以打發。另外,奶油只能冷藏保存,切勿冷凍,否則解凍後會出現油水分離的情況。

以上說的都是從牛奶中提煉出來的動物性奶油,市場上還存在著一種植物性奶油。事實上,植物性奶油並不是乳製品,跟牛奶也沒關係。

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它是植物油經過氫化工藝加工出來的一種人造脂肪。

植物油在氫化過程中會產生反式脂肪酸,會提高血液裡的膽固醇含量,導致心臟病,對身體有害!2015年美國食品藥品監督管理局(FDA)已經宣布禁止在食品中使用此物質,以降低患心臟病風險。

跟動物奶油比起來,植物奶油價格便宜很多,而且打發後造型很持久,我國沒有禁止使用,因此市面上的奶油蛋糕很多都用的是植物奶油,所以還是儘量少吃為好!

Tips:如果你在食品配料表中發現以下字樣,最好還是不要購買:

1.植物黃油、植物奶油、人造黃油、人造奶油、人造脂肪;

2.精製植物油、精鍊植物油、氫化植物油、部分氫化植物油、氫化油;

3.起酥油、植物起酥油、無水酥油、無水奶油、白油、酥油;

4.植脂末,植物末,奶精,植物奶精,植物淡奶,奶末。

【 黃油(Butter)】

說起來,黃油也是一種有著悠久歷史的食品。最早關於黃油的記載可以追溯到4500年前的一塊石灰岩上,上面以圖畫的形式表現了當時黃油的生產過程。

黃油在歷史上的用途堪比萬金油,被世界各地的人廣泛應用於日常生活中的方方面面。古希臘人和古羅馬人曾經把黃油當作「早晚霜」塗在皮膚上,當作「髮蠟」摸在頭髮上,以達到「油頭粉面」的美容效果。而古埃及人則把黃油當作治療眼部感染的藥物,並塗抹在皮膚上來治療皮膚感染和燒傷。北歐人認為食用黃油可以預防腎臟和膀胱結石。英國也有個古老的習俗,就是送給新婚夫婦一壇黃油,以祝福他們多子多福。

最初在歐洲,黃油被古羅馬人和古希臘人視為野蠻人才吃的東西。直到十五世紀以後,黃油才慢慢地來了一次華麗的轉身,變成了財富與奢華的象徵。而這一轉身並沒持續多久,隨著工業革命之後工業化生產的發展,黃油的生產效率得以提高,生產成本則大幅降低,原本作為奢侈品的黃油逐漸出現在了普通人的餐桌上。

黃油是西方人餐桌上不可或缺的一部分。黃油是在奶油的基礎上生產出來的,對奶油進行激烈的攪打,破壞掉包圍著脂肪球的膜,讓原本獨立的脂肪黏在一起。再放到較低的溫度中(黃油的凝固點是34℃),水份就會與脂肪分離,慢慢的形成一大坨脂肪,就是黃油了。

黃油中含有80%左右的脂肪,剩下的是水和其他牛奶成分。通常,生產1千克的黃油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。

黃油是美味的,法國甚至有句老話叫「沒有黃油,不成大餐」。黃油可以直接塗抹在麵包上食用,也可以用來烹飪其它食物,還可以用來做糕點餅乾。

黃油是各種乳製品中最容易被混淆的。在中國國家標準裡,黃油才是「真正」的奶油(國家標準GB 5415-1999),而我們所說的奶油在國家標準裡的官方名稱叫「稀奶油」,還有人將黃油叫做「牛油」。各種混亂的名字很容易將人搞暈,不過買黃油的時候只要看準英文名「Butter」,就肯定不會買錯。

不管它叫黃油、奶油還是牛油,買黃油要認準英文「Butter」

而奶油則要認準「Cream」,用於打發的奶油必須是「Whipping Cream」

與奶油、植物奶油一樣,也存在黃油、植物黃油。植物黃油也是植物油氫化得成,不同的植物黃油熔點差別很大,有的即使冷藏也保持軟化狀態,這類植物黃油適合用來塗抹麵包;有的即使在28度的時候仍非常硬,這類植物黃油適合用來做裹入用油,用它來製作千層酥皮,會比黃油要容易操作的多。

但是植物黃油的缺點同樣明顯,一是香氣、口感差,二是氫化過程會產生反式脂肪酸。

【 奶酪(Cheese)】

奶酪的別名有很多,音譯就有芝士、吉士、起司等,意譯還有乳酪、乾酪等。其實它們都是同一類的產品,只是叫的名字不一樣而已。

奶酪是一種發酵的乳製品,其性質與常見的酸奶有相似之處,都是通過發酵過程來製作的,但是奶酪的濃度比酸奶更高近似固體食物。

沒有人確切地知道第一次製作奶酪是在什麼時候、什麼地點,奶酪可能是在同一時代由不同的部落所發明。據記載綿羊在12000年前就被人所馴養,而牛在古埃及時代就已飼養成功,大概這些動物在被馴養過程中,為人類產乳後不久,奶酪就產生了。

較早期的時候人們用皮革、陶瓷或木製容器來盛放擠好的奶,因為這些容器很難保持乾淨,鮮乳很快變酸而凝固結塊。接下來人們就把一塊塊凝乳中的乳清排除,製成一種簡單形式的新鮮奶酪,這些奶酪在製作中沒有用到凝乳酶,口味獨特。

在很長一段時間裡,奶酪不僅是一種食品,而且是社會地位和財富的象徵

不經過酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪製作過程的一個飛躍,這一工藝的起源尚待考證,但在3世紀或4世紀,奶酪的生產製作工藝已經相當成熟。在羅馬時代歐洲人將模製和壓制工藝與凝乳酶的使用相結合,其生產工藝過程與我們現在採用的工藝非常相似,那時奶酪是羅馬帝國士兵常備的主要食品之一,奶酪也隨著羅馬帝國的不斷擴張而傳播到世界各地。與此同時宗教也對奶酪品種和口味的多樣化帶來重要影響,按照宗教規定齋戒期間不許吃肉,奶酪就顯得尤其重要。為了給人們經常單調的食譜增加一點興趣,品種繁多、風味獨特的奶酪被開發出來。另外,貿易的不斷擴充、城市人口的不斷增長以及歐洲人對海外殖民地的大肆拓展,歐洲奶酪便傳播到世界各地。

18世紀中期以前,所有的奶酪都是以未經處理的乳為原料製作的,而未經處理的乳本身則含有一些微生物,製作過程中稍不注意不僅會使奶酪變質,而且還會危害到消費者的健康。正是由於這個原因,當時的奶酪製做是以小規模的勞動密集型模式生產的。18世紀50年代,由法國微生物學家路易斯·巴斯德發明了巴氏殺菌法,第一次使奶酪的大規模生產成為了可能。

奶酪的種類有很多,每種奶酪的做法其實都各不相同,但「凝乳」始終是核心步驟。

奶酪是小編的最愛!介紹幾款常見的奶酪給大家!

奶油奶酪,英文名為Cream Cheese,是一種未成熟的全脂奶酪,色澤潔白,質地細膩,口感微酸,非常適合用來製作芝士蛋糕。

馬斯卡彭奶酪,英文名為Mascarpone Cheese,是鮮奶酪的一種,製作過程未經發酵,是直接將鮮奶油凝固得到的,所以口味清新,是製作著名甜點「提拉米蘇」必備的原料。

馬蘇裡拉奶酪,英文名為Mozzarella Cheese,在凝乳前多了一個「發酵」的步驟,利用細菌發酵帶來更多層次的口感。受熱後容易融化,可以拉出長長的絲,常用來製作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來,就一定得使用馬蘇裡拉奶酪了。

切達奶酪,英文名為Cheddar Cheese,又叫車打奶酪,是一種原制奶酪,也是最常見的奶酪。在發酵和凝乳之後又多了乾燥和後熟的過程,質地比起前幾種要硬很多。

藍紋奶酪,英文名為Blue cheese,還要在製作過程中添加青黴菌,從而產生獨特的風味。

布裡奶酪,英文名為Brie,是以法國東北部出產地命名的軟奶酪,口感軟軟的,有奶香味兒,適合用來搭配麵包。

奶酪的種類實在是太多了,在這就不一一列舉了。每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,奶酪的營養價值很高。很多人出於健康的考慮,會在早餐的麵包裡塞一片芝士片或是超市賣的三角奶酪之類的,然而這些很多是「再制奶酪」。

一般來講,純奶酪的配料表很簡單,就是牛奶、各種菌。再制奶酪則會有很長的配料表,除了奶酪,後面還有各種添加的油、奶粉、各種穩定劑、防腐劑……小編還是建議,有條件的話儘可能吃純奶酪吧。

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