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蒸魚無腥味,澆汁極鮮美的奧秘,後廚大師傅教我的 觀看數:578 人
家門口的小館子清蒸魚做的非常好,每次去都點,鮮美嫩香到極致,沒一點腥味。
向既是老闆也是後廚掌勺的大師傅討教,人家輕貓淡寫的說了幾句,可在我看來那都是奧秘,都是技巧。
首先魚得買鮮活的,越新鮮腥味就越輕,這是冷凍的魚沒法比的。
小館後廚都是看到點菜單上有清蒸魚,才去撈出一條現殺,這樣蒸出的魚才能保證鮮美肉嫩到極致。
給清蒸魚去腥,可以在魚鰓魚肚子裡都放些蔥薑片同蒸。
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蒸魚的時間,1-2斤左右的魚,水開後放入,蒸8-10分鐘即可,這樣口感保持最佳,滋潤肉嫩,還能保持魚的完美形狀。
澆汁鮮美的秘籍,是用蒸魚時盤子中出的湯汁做的,這跟魚湯的性質是一樣。
想想以前都是倒掉,用清水做澆汁,難怪不好吃。
用魚湯做澆汁時,最好加點白酒,去腥增鮮的效果很好,比料酒黃酒要強。
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【蒜香鯽花魚】
準備:
1.鯽花魚一條,去腮、內臟,處理好洗凈,在魚身兩面用刀均勻的劃幾刀。
2.蔥、姜切大片備用。
蒸魚:
1.掀開魚頭的鰓部位,放進去蔥姜兩片。
2..魚肚子裡面也放進去幾片蔥和姜。
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3.鍋中水開後,將裝魚的盤子放入蒸鍋,大火,蒸8--10分鐘即可關火。
4.魚盤裡滲出的水留著備用,澆汁的鮮美全靠這點魚湯了。
澆汁:
1.蔥、姜、蒜全部切丁,蒜多準備些,喜歡辣些的就再備幾個干辣椒。
2.油熱放入干辣椒,小火炒至辣椒顏色變暗,讓辣味釋放到油里。
3.再加入蔥、姜,一點蒜末,炒至有香味冒出。
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4.放入蒸魚時出的汁水。
5.加入適量的鹽、白糖、蒸魚豉油、料酒,白酒,煮開。
6.放入剩下的全部蒜末,翻炒至能聞到蒜香味,然後將料汁均勻的澆在魚上即可。
魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素。
肉質細嫩,極易消化,對春季長個迅速的孩子來說,吃魚既能補充優質的蛋白質,熱量還不高,而且富含抗氧化成分。
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吃魚還有個好處,可以使孩子更加的聰明,因為魚肉是修補腦細胞的最佳食材。