菜脯越黑越美味？2分鐘學會「菜脯雞湯」，喝了甘甜不油膩！

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菜脯越黑越美味？2分鐘學會「菜脯雞湯」，喝了甘甜不油膩！觀看數：1736 人

菜脯醃製有用木桶醃與挖地窖醃兩種方式。製作方法都一樣，曬了撒鹽，翌日繼續曬再撒鹽，如此反复六七次，製...

菜脯越黑越美味？2分鐘學會「菜脯雞湯」，喝了甘甜不油膩！ 觀看數：1736 人

菜脯醃製有用木桶醃與挖地窖醃兩種方式。

製作方法都一樣，曬了撒鹽，翌日繼續曬再撒鹽，如此反复六七次，製作程序就結束，密封收藏。

但潮陽井都另有其醃製方法。

他們在開始醃製時，是先把蘿蔔放進鹽水桶里浸泡，後再放到日下曝曬，如此反复五六天后，將蘿蔔片用清水洗乾淨，用石頭壓在上面，擠出蘿蔔片上的水份，再將蘿蔔片曬至八成乾，用八角末、陳酒、紅糖拌和後將蘿蔔片略加搓揉，入甕密封，近一個月便可食用。

這樣做的菜脯避免太鹹且味道更為豐富些。

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其實，潮汕菜脯有新老之分，新菜脯色澤金黃，肉質爽脆；而儲藏十年以上的老菜脯則色澤烏黑髮亮，肉質柔綿順滑，似乎沉澱了青春歲月芳華，含蓄內斂卻充盈著持久的魅力。

這不是青春的鋒芒畢露，而是閱歷修養鍛造出來的溫文爾雅。

可以說，老菜脯是菜脯中的極品。

潮汕的百姓家庭一般都會收藏有一壇老菜脯，輕易不會食用，顯得金貴。

老人家都說老菜脯可以消食去積、健脾化滯，只有消化不好，拉肚子吃不下飯時才會動用老菜脯。

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所以，確切地說，潮汕以前家裡儲藏的老菜脯更像是一劑治療腸胃病的備用藥。

小時候習慣了新菜脯的味道，對老菜脯反而不喜歡，同時對其油金發亮的顏色更為懷疑。

小孩子對藥物特敏感，鬧個肚子硬是堅稱沒事，就是對老菜脯敬而遠之。

但很多事情與年齡有關係，歲月的積累讓人的感知器官也發生變化，比如年輕的時候喜歡熱鬧，人到中年突然就會安靜下來；年輕的時候喜歡顧城、北島的詩，中年了則喜歡倉央嘉措和惠特曼；以前喜歡“黑夜給了我黑色的眼睛，我卻用它來尋找光明”之類能在文字表達上給我驚喜的句子，如今更喜歡“哪裡有土，哪裡有水，哪裡就長著草”“你見，或者不見我/我就在那裡/不悲不喜”這樣簡單而真誠的語言；年輕的時候喜歡牛奶煎蛋作早餐，四十歲後則喜歡白粥菜脯；隨著年齡的增長，如今我對老菜脯是情有獨鍾。

前些時候，突然流行一種黑蒜，用來熬湯，味道獨特廣受好評。

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其實，湯的味道與老菜脯基本一樣。

只是品嚐過老菜脯湯的人並不多。

菜脯放久了，狀如固墨。

從當初的又脆又鮮變得又鬆又軟了，老菜脯儲藏久了，缸裡還會出油，這就是菜脯油了。

有了油的老菜脯更難得，味道也更純正，用於煮湯絕對是上品。

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潮汕的老人常會以“老菜脯”自嘲，意思是思想固化，不接受新鮮事物，同時也不怕風吹草動。

這個詞似帶有貶義，但細細體會，這個詞時通常表明一個人“歷經風雨，飽含人生閱歷；不為外界所惑，亦不怕外界所擾。

”自嘲的外徵，其實更多的是自我肯定。

經過歲月的沉澱，無論是人還是物，總是多了些值得細細品味的內容。

老菜脯的味道也會因為時間而愈發豐富。

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其中最出名的菜式是“老菜脯蒸肉”，上桌時，其飄逸的香味透著霸氣，瞬間佔據了食客的嗅覺，會令那些味道含蓄的菜品黯然失色，而且吃過後，其甘香的味道會在唇齒間駐留。

所以，一般這道菜用於壓軸，不能上得太早。

記得有一回外出遊玩，一家人過了中午才回到家，冰箱了沒什麼東西了，於是我用老菜脯加了肉末煎蛋，是“老菜脯蒸肉”的一種變化，就是一鍋白粥，吃得一家人都叫好，旅途奔波對胃口的影響在老菜脯面前被輕易的消融掉了。

老菜脯不僅能開胃，也能幫助消化治腸胃不適，小孩子夜半哭泣也有治療效果。

文章來源：toutiao

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