人們對於自己動手做自己喜歡的佳餚越發地熱衷了，尤其是麵食，烹炸煎煮烤，無所不好。但隨著他們對麵食的瞭解越來越深入，也對市場上琳琅滿目、品種不一的麵粉產生了疑惑，甚至進入了誤區。今天，我們一起來走進麵粉的世界，一起細細體會高筋粉、中筋粉、低筋粉的差別，並學習一些生活中分辨三種麵粉的小技巧。
「我就想做一個簡單的蛋糕，怎麼還要用專門的麵粉？」，「什麼？原來做蛋糕、麵包、餅乾要用不同的麵粉？」，「買麵粉都這麼難，到底該怎麼選啊？」
對於很對烘焙愛好者來說，烘焙的第一步就是選麵粉，這一步看似簡單其實足以讓很多小白抓狂。烘焙中常用麵粉分類是高筋、中筋、低筋麵粉，這三者究竟有什麼區別，都是用來做什麼的？
一、麵粉筋不筋道，蛋白質決定的
麵粉是小麥除掉麩皮後生產出來的。
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麵粉的主要成分是澱粉，而蛋白質的含量與構成，決定著麵粉是不是筋道。
蛋白質幾乎分布在小麥中除麩皮以外的各個部位。雖然都稱為「蛋白質」，但是卻有不同的種類，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥穀蛋白、清蛋白、球蛋白等。
其中，麥膠蛋白、麥穀蛋白含量最高，佔小麥粒中總蛋白質量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性，麥穀蛋白有一定的粘性，兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的「麵筋」。
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麵粉的高、中、低筋，就是看蛋白質總量與麵筋蛋白含量，含量越高，麵粉越「筋道」，且延展性和彈性都較高。
二、三種麵粉，分工不同
1、 高筋麵粉，又叫強筋麵粉。其蛋白質含量最高，總蛋白質含量≥12.2%，濕麵筋值在30%以上（濕麵筋值是反應麵筋含量的數據之一）。特點是筋道，且延展性好和彈性高。
高筋麵粉適合做：麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條、口感好的饅頭等。
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2、低筋麵粉，又叫弱筋麵粉。其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤10%，濕麵筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。
低筋麵粉適合做：蛋糕、松糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。
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3、中筋麵粉，介於高筋麵粉與低筋麵粉之間。其蛋白質含量在10%~12.2%之間。市面上的標準粉就屬於這類麵粉。
中筋麵粉適合做：一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。
三、動手體驗，三種麵粉手感不一樣
高筋麵粉：顏色較深，質地鬆散光滑。
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用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後鬆開，它會很快散開、不易成團。
低筋麵粉：顏色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快。
中筋麵粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。
除了用手辨別，也可以用一個細網篩來篩一下麵粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。
全麥粉
是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。
麵包粉
有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做麵包的啊，其實，麵包粉不等於高筋粉，所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及穀蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉，這樣就能做出體積更大的麵包來。
另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。
蛋糕粉
蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麵粉。
當然，在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅乾都沒問題。如果買不到低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麵粉：玉米澱粉=4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麵粉的筋性。
石磨麵粉
，就是用傳統石磨（石磨轉速20轉/分）加工出來沒有任何添加劑的麵粉。低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨麵粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、麵筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質，特別是石磨麵粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它麵粉的18倍。
它的低速研磨特點又保持了麵粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮麵的時候，石磨麵粉的麵湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的麵粉麵湯顏色呈白色。因此，石磨麵粉保留了小麥的原汁原味，用石磨麵粉製作的各種麵食口感柔韌、濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品。
而傳統石磨則是由上下兩個經過千錘百煉、釺削斧刻的圓石做成，兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋，叫磨齒。石磨磨齒製作是一項專業性很強的複雜技術，其合理、自然、科學的設計特徵,必須要手工調製，它的角度、尺寸、間隙是一些現代化工具不可替代的。
顏色略微發黃的原色麵粉營養價值更高。原色麵粉之所發黃是因為其中保留了大量的B族維生素，這對人的神經系統及皮膚組織都大有益處。
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