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| (圖片來源) 燉肉最怕燉不爛！ 阿公阿嬤、小孩子都咬不下去，青少年吃了又會卡牙，真傷腦筋！ 別擔心，肉要燉得爛，其實很簡單！燉牛肉訣竅 燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白 |
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【下廚寶典】只要多個小動作！牛、豬、羊都能燉得香嫩又軟爛，吃美食不用怕卡牙！
觀看數：1982 人
(圖片來源)
燉肉最怕燉不爛！
阿公阿嬤、小孩子都咬不下去，
青少年吃了又會卡牙，
真傷腦筋！
別擔心，肉要燉得爛，
其實很簡單！
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，
應該使用熱水，
不可使用冷水，
因為熱水可以
使牛肉表面蛋白質迅速凝固，
防止肉中氨基酸流失，
保持肉味鮮美。
大火燒開後，
揭開蓋子燉 20 分鐘
以去除異味，
然後加蓋，改用微火，
使湯面上浮油保持一定溫度，
以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放的遲，
水要一次加足，
如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，
先用芥末在肉面上抹一下，
燉肉前用冷水洗掉，
這樣不僅熟得快，
而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，
放入爐中與牛肉同燉煮，
肉不僅熟得快，而且味道清香。
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加些酒或醋
（按 1 公斤牛肉
放 2～3 湯匙酒
或 1～2 湯匙醋的比例）
燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，
可令牛肉熟得快，
而且可以驅除異味。
燉豬肉訣竅
豬肉具有營養豐富和美味的特點，
是烹飪的好原料。
做好家常菜燉豬肉的訣竅，
主要有三點：
1、肉塊要切得大些
豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，
燉豬肉時釋出越多，
肉湯味道越濃，
肉塊的香味會相對減淡，
因此燉肉的肉塊切得要適當大些，
以減少肉內呈鮮物質的外逸，
這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用大火猛煮
有兩個原因，
第一是肉塊遇到急劇的高熱，
肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；
第二是肉中的芳香物質
會隨猛煮時的水氣蒸發掉，
使香味減少。
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3、在燉煮中，少加水，
以使湯汁滋味醇厚。
燉豬肉時，不要用大火，
火勢一急，肉便緊縮在一起。
如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，
肉可很快燉得酥爛。
鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
燉肉的過程中，中途不要加水，
否則蛋白質受冷驟凝，
使肉或骨中的成分不易滲出。
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肉味之所以鮮美，
是因為肉中具有呈鮮味物質，
如：谷氨酸、醯胺、肌苷酸等。
在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，
應把肉放入冷水中用文火慢煮。
因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質
更多地滲入到湯中，
所以湯味鮮美，但肉味差些。
如果想使肉味鮮美，
應把肉放在熱水裡煮。
肉遇熱以後，
表面蛋白質立刻凝固，
這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，
故而肉味更鮮美些。
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燉羊肉訣竅
燉羊肉最大的優點
是既能吃肉又能喝湯。
煮過肉的湯，營養程度非常高，
是滋補身體的佳品。
而且，羊肉經過燉制以後，
更加熟爛、鮮嫩，易於消化。
如果在燉的時候
再加上合適的中藥
或營養上能起到互補作用的食品，
滋補作用會更大。
如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、
黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、
羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。
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冬天，很多人喜歡吃鍋仔羊肉，
這也是燉羊肉的一種。
但吃時不要過於心急，
一定要保證將肉燉爛、燉熟，
否則生羊肉中的酪酸和梭狀芽孢桿菌
不易被胃腸消化吸收，
食後會導致四肢乏力。
烹調羊肉、牛肉和豬肉時
各有一個竅門，
那就是
「羊肉蘿蔔牛肉茶，
豬肉文火加山楂」。
這是因為，在煮（燉）羊肉時，
放進一個大白蘿蔔，
蘿蔔上鑽幾個眼兒，
羊肉的羶腥味就可以去掉了。
將新鮮羊肉（或羊肋條肉）剁塊，
青蘿蔔切滾刀塊，
水沸後放入洗凈的肉塊，
水要沒過羊肉，去浮沫，
滴少量醋去腥，
放切段的蔥白，薑片，適量花椒粉
（花椒粒味道更好），
幾粒枸杞，慢火燉爛；
這時倒入切好的的青蘿蔔，
可根據個人喜好放入少量香菜，
待蘿蔔熟軟時，放入適量鹽即可。
註：如買的羊肉羶味重，可加少量橘子皮。
看著這些圖片我都流口水了，
希望大家能做出更多的美食，
讓自己的愛人、家人和朋友，也流下口水吧～
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